Корзина
Морская капуста, или ламинария так называют бурые водорослиморская капуста
"Море рыбы"
+79637121454
+79035239665
+79035239665
рыба Татьяна
+79637121454
морепродукты Татьяна
+74959958762
рыба Татьяна
+79104853626
мясо Сергей
+79686421616
копчёная Шариф

Рассказ об истории специй

Рассказ об истории специй
Мы представляем историю специй, полный романтики. Говорят, что в мире существуют сотни специй, а некоторые говорят, что когда речь идет о травах, их будет 10000.

21.04.19

Мир и специи и травы

Люди из любого времени, будь то в Японии, Индии, Китае или Европе, люди с востока на запад от океана, то есть душистые цветы вокруг них, используя свою мудрость, основанную на их различном опыте Одно время я пытался сделать это травой, которая украшает жизнь, и я также нашел, как наслаждаться садоводством. 
Говорят, что это трава. Это может быть то, как вы относитесь к растениям, которые объединяют людей.

Кроме того, китайская медицина в Японии и Китае, ароматерапия на западе, аюрведа в Индии и т. Д. Являются распространенными примерами применения специй и трав в медицине.

С другой стороны, в широком мире вы можете узнать историю использования специй и трав в условиях этой страны. В Европе специи использовались для перевозки продовольствия далеко через большие земли и для обеспечения продовольствия зимой, что означает «сохранение» для предотвращения коррупции. Кроме того, развилась сильная дезодорирующая и ароматизирующая пищевая культура с сильным запахом мяса, и оттуда возник интерес к специям и травам. 
Кроме того, в жаростойких странах Индии и Юго-Восточной Азии необходимо увеличить аппетит, который имеет тенденцию к снижению из-за жары, и на нем сосредоточены острые специи с различными ароматами и антибактериальным действием, и многие виды распространены в изобилии. Это было потреблено.

Япония богата морепродуктами и горными деликатесами, и, в лице сашими и суши, ее съели со свежестью в узкой области и воспользовавшись оригинальным вкусом ингредиентов. По этой причине в Японии, даже при использовании специй, основное направление заключается в том, чтобы использовать его таким образом, чтобы добавить очень небольшое количество до такой степени, чтобы оно акцентировало свежий, относительно слегка пробуемый материал;

Давайте узнаем три работы в кулинарии!

Специи и травы работают как "аромат", "приготовление на пару" или "окраска" в кулинарии. Прежде всего, «аромат» - это работа, которую объединяют все специи и травы. В Японии часто считают, что специи являются пряными, но понимание того, что наиболее характерным является запах, является первым шагом в правильном использовании специй и трав.

Специи и травы 3 действия Добавьте очки / вкусы, чтобы приправить и использовать травы и тушить запахи.  Применить «запах»  Наибольшая особенность, характерная для большинства специй и трав.  Он имеет такой эффект, как добавление аппетитного аромата и подавление запахов рыбы и мяса и т. Д. Вкус блюда улучшается благодаря хорошему его использованию.  / Раскрась обеденный стол вкусными цветами.  Примените «цвет».  Специя, которая придает ей цвет, похожий на запах пищи.  Цвет является важным элементом приготовления пищи, так как говорят, что есть с глазами.  Куркума, шафран, паприка, ягода без хурмы и др.  Примените «Spotness».  Есть множество горячих точек, таких как горящий горячий язык с жгучим языком, острый острый пик и холодный удар носом.  Перец, имбирь, ямс, горчица и т. Д.

пахнущий

Специи и травы придают пище аппетитный вкус и уменьшают запах рыбы и мяса и т. Д. Вкус усиливается при хорошем использовании. 
Настоящая особенность аромата, содержащегося в специях и травах, - это летучий компонент, называемый эфирным маслом (эфирное масло). Этот компонент эфирного масла накапливается в тканях и клетках растений, а когда он разрушается, он производит яркий аромат. При его использовании давайте вытянем аромат с учетом этого принципа.

Пряные маринованные

Пряные пряности и травы усиливают вкус блюда и улучшают аппетит. Однако, если вы допустите ошибку, это может испортить еду, поэтому давайте добавим ее, немного попробовав. 
Кроме того, даже если оно говорит «жарко» одним словом, есть множество вещей, таких как жжение горячим языком, который жжет язык, резкая острая жара, которая хрустящая, и пряная холодность, которая проскальзывает через нос. Узнайте ингредиенты и свойства острых специй (трав) и используйте их характеристики в кулинарии.

Окраска (окраска)

Эффекты окраски и окраски специй и трав необходимы для получения ярких цветов, таких как красный, желтый и зеленый. Так же, как говорят, что пища вкусится глазами, цвет является важным элементом пищи и также влияет на аппетит.


Какой смысл выделять запах?

Следующие методы эффективны для разрушения тканей и клеток, в которых содержится аромат (компонент эфирного масла), и извлечения аромата.


Давайте знать время для использования

Чтобы приготовить вкусное блюдо из специй и трав, важно использовать время. Нетрудно использовать его более эффективно. 
Основы очень просты, с тремя таймингами.

1 наэтапе перед подготовкой

На стадии приготовления его используют в основном для устранения запаха материала и сохранения аромата, остроты и цвета пряностей и трав.

цель
  • Запах материала.
  • Твердый запах
  • Потушите цвет 
    (тот, который должен заранее вытеснить пигментный компонент)
Как использовать (пример)
  • Покройте материал.
  • Замочите с ингредиентами.
  • Я использую его для варки.
Рекомендуемый тип
  • Тип порошка, который легко носить равномерно, подходит.
  • Если вы хотите почувствовать запах материала, пропитав его жидкими, например, маринованными огурцами, рекомендуется, чтобы размер зерна был большим, например, в отверстии.

2Во время приготовления В начале приготовления или в дороге

Добавляя индивидуальность, такую ​​как аромат, жаркость, цвет, присущий специям и травам, или твердо вытаскивая. Я закончу блюдо вкусно.

цель
  • Добавьте в блюдо аромат / остроту / цвет.
Как использовать (пример)
  • Передайте аромат жареному маслу.
  • Упал перед выпечкой.
  • Выпечка с ингредиентами 
    (например, положить, наклеить, положить ингредиенты, завернуть в фольгу)
  • Добавьте, когда варите или готовите.
  • Добавьте в начале или середине жаркого движения.
Рекомендуемый тип
  • Тип отверстия с большим размером частиц является подходящим, потому что он постепенно раскрывает аромат и горячий вкус при нагревании.
  • При выборе разницы в зависимости от способа сушки рекомендуется использовать воздушно-сухой тип, который имеет довольно концентрированный аромат, для приготовления таких блюд, как тушеные блюда.
  • Для свежих трав рекомендуются травы с сильным ароматом 
    (например, розмарин, лавр, тимьян, шалфей, орегано и т. Д.).

3закончить в конце и таблица приготовления пищи

Используя его для отделки, мы мгновенно добавим вкус, острый вкус, цвет и т. Д. Кроме того, цвет специй и трав в форме будет красить пищу.

цель
  • Добавьте аромат / жар / цвет мгновенно.
  • Красочный эффект специй и трав, в форме.
Как использовать (пример)
  • Смешайте в конце приготовления.
  • Посыпать на готовое блюдо.
  • Украсить готовое блюдо.
Рекомендуемый тип
  • Часто используется порошок типа с небольшим размером частиц, так что аромат распространяется мгновенно.
  • Если вы хотите окрасить сухие травы в цвет, рекомендуется использовать лиофилизированный тип, который имеет лучший цвет.
  • Для свежих трав рекомендуется, чтобы листья были мягкими и имели мягкий аромат 
    (например, укроп, чили, зеленый лук, петрушка).

Советы о том, как использовать специи и травы

Давайте будем осторожны с количеством, чтобы использовать

Используемое количество зависит от пищи, но сначала важно начать с небольшого количества. Распространенной ошибкой при приготовлении блюд со специями и травами является добавление слишком большого количества специй и трав (= над специями). 
Прежде всего, давайте иметь в виду, что он использует из очень небольшого количества. Затем попробуйте вкус своим языком и постепенно увеличивайте количество. Повторите это, чтобы найти правильную сумму. Даже если вы используете кулинарные рецепты в качестве руководства, вы должны применять этот принцип.

Для того же рецепта количество используемых свежих трав примерно в три раза превышает количество сухих. Около одной трети объема свежих трав достаточно для сухих трав, которые уменьшаются в объеме из-за потери воды. 
Тем не менее, постарайтесь сохранить количество трав, которые не сильно меняются при сушке (например, розмарин и тимьян), в том же количестве или немного больше, чем в сухом виде.

Давайте узнаем совместимость с материалом

Давайте понемногу узнаем о совместимости специй, трав и ингредиентов (мяса, рыбы, овощей и т. Д.). Дело в том, чтобы узнать не только меню блюд, но и ингредиенты. Это распространит вариацию меню. 
Например, мускатный орех незаменим в гамбурге, но репертуар не распространяется дальше, говоря «поговори с мускатным орехом гамбург». Однако, поскольку мускатный орех совместим с мясными блюдами из рубленого мяса, его можно применять к свернутой капусте и фрикаделькам, которые используют рубленое мясо, и его репертуар распространяется, когда вы ассоциируете и помните специи и ингредиенты. 
Изучив эти основы, давайте создадим новые комбинации и меню в различных изобретениях, устройствах и приключениях.


Техника овладения свежей зеленью

Свежие специи и травы используются различными способами, например, употребляются в пищу как овощи, становятся материалом, который добавляет аромат, цвет и жару, и используются в качестве ароматизатора, такого как васаби и имбирь. Форма и яркие цвета, уникальные для свежих, также очень полезны для направления и украшения блюд. Вот некоторые моменты, чтобы освоить со свежими травами.

В процессе подготовки:

Свежие травы так же важны, как и овощи. Чтобы сохранить свежесть, его обычно продают без стирки, поэтому его необходимо мыть перед приготовлением. Давайте помоем особенно мягкие листья, детские листья, кервель и мяту. И по железному правилу мытьё воды должно было твёрдо сливать воду. Слейте воду тщательно с кухонной бумагой. Он будет легко поврежден, если будет оставаться влажным, поэтому важно мыть и использовать только то, что вы используете. Когда гравировать ...

Если вы используете нож с деньгами (канаке), травы могут быть обесцвечены. Рекомендуется использовать руку или кухонный нож из нержавеющей стали или керамики. Кроме того, при резке кухонным ножом полезно положить бумажное полотенце на разделочную доску. Бумажные полотенца впитывают влагу, а на разделочной доске нет цвета и запаха.

Как использовать свежие травы, оставшиеся

Если вы не можете использовать все свежие травы, или вы можете собирать травы, выращенные в саду или на веранде, вам нужно приготовить оригинальную приправу, такую ​​как травяная паста или травяное масло. Комбинируйте свои любимые травы и наслаждайтесь оригинальным ароматом

 

Япония и специи и травы

Слово «специя» происходит от английского Spice и переводится как «специя» в Японии и широко используется. Однако совсем недавно, до середины 1970-х годов, они были не знакомы и не только дома, но и в магазинах не было товаров. Ситуация, кажется, отличается от Европы и Индии, которые использовали специи в течение длительного времени.

В Японии, окруженной влажной и богатой природой, было относительно легко получить свежие морепродукты и горные деликатесы. Следовательно, не было необходимости обязательно стремиться к сохранению, сильному аромату или дезодорирующему эффекту, а также к способу приготовления, в котором использовался естественный вкус материала, каким он был, был основным. Поэтому в японской кухне пряность в основном используется таким образом, что ее добавляют в небольшом количестве, чтобы подчеркнуть свежие, относительно слабо ароматизированные материалы, то есть то, как она используется в качестве «ароматизированной».

По этой причине многие из японских пряностей сопровождаются жаркостью как особенностью японских пряностей. 
Во-вторых, для этого не требовалось столько видов специй, и, по-видимому, использовалось относительно немного комбинаций нескольких видов специй. 
В-третьих, есть много вещей, связанных с рыбой. В Японии, окруженной морем и реками, мы знакомы с морепродуктами с древних времен. Кроме того, благодаря своей свежести были также разработаны культуры сашими и суши, которые ценят вкус ингредиентов и, таким образом, способствуют «пряному» использованию специй для устранения свежего запаха рыбы и усиления легкого вкуса. 
Среди них имбирь, ямс, васаби, чеснок и т. Д. Можно упомянуть в качестве типичной специи в японском стиле, которая использовалась в них.

С другой стороны, можно сказать, что отоха, зеленый лук, полынь и т. Д. Имеют опыт использования знакомых растений эмпирически, чтобы показать мудрость жизни, и их можно назвать японскими травами.

При таких обстоятельствах в Японии уже давно признано, что «пряности - это горячая вещь», но лишь немногие из пряностей, которые используются во многих частях мира, сопровождаются жаркостью. Давайте отбросим предубеждение о том, что «специя - это горячая вещь», и поймем, что «у специи есть весь аромат».

Японские специи и пряности. Сисо

японские специи и пряности, суши, японская кухня, сису

Сисо — родственник мяты, но его тонкий вкус напоминает вкус базилика. В японской кухне это растение используется целиком, от ягод до цветов, как пряность или для украшения блюд. Зеленое сисо ценится за изысканный вкус, а красное — за аромат и цвет.

Сисо. Аромат и вкус

У сисо специфический резкий аромат и сочный, но слегка жгучий вкус.

Сисо. Применение в кулинарии

Обычно зеленое сисо используют как пряность, а также в качестве гарнира к таким блюдам, как сасими, темпура и салаты с уксусом. Красное сисо применяется для приготовления умебоси (сушено-соленые японские абрикосы) и других солений. Кроме того, ягоды, стебли и цветы сисо — как красного, так и зеленого — используются для украшения сасими, супов и соусов

Сисо. Обработка и приготовление

Используйте лисья сисо целиком или нарежьте их в соответствии с рецептом. Для темпуры листья следует очень быстро обжаривать, обмакнув в кляр только нижнюю их сторону.

Сисо. Хранение

Из-за того, что листья сисо очень тонкие и нежные, они не годятся для длительного хранения, поэтому держать их следует в холодильнике, в пластиковом пакете, не более трех дней.

Японские специи и пряности. Мицуба

японские специи и пряности, суши, японская кухня, митсуба

Мицуба — родственница петрушки. Тонкий беловатый стебелек этого растения длиной около 15-20 см венчают три светло-зеленых листика, похожих на листья кориандра (отсюда и название, означающее «три листа»).

Мицуба. Аромат и вкус

У мицубы довольно сильный травяной запах и слабожгучий вкус

Мицуба. Применение в кулинарии

Мицуба ценится за уникальный аромат; ее добавляют в прозрачный или в густой яичный суп либо готовят с ней закуски. Листья используют в рагу, а стебли можно жарить. Наилучший способ украсить с помощью мицубу блюда — перевязать кусочки пищи стеблями как ленточками; для этого стебли нужно окунуть в кипяток, чтобы они стали гибкими.

Мицуба. Обработка и приготовление

Мицуба — растение нежное и требует лишь легкого бланширования.

Мицуба. Хранение

Мицубу следует хранить в пластиковом пакете, в холодильнике.

Японские специи и пряности. Сёга — Имбирь

японские специи и пряности, суши, японская кухня, имбирь

Свежий имбирь, или сёга, одна из древнейших и универсальных пряностей, а сушеный имбирный корень имеется в продаже круглый год. Однако в японской кухне используется исключительно свежий имбирь, а часто — только выжатый из него сок. Летом в Японии, кроме имбирного корня, бывают в продаже так называемые ха-сёга (побег имбиря) и ме-сёга (отросток имбиря). Побег имбиря — это молодой имбирный корень с коротким стеблем, а отросток — целый стебель, у которого в нижней части оставлен маленький кусочек корня. Имбирь высоко ценят не только повара, но и медики: считается, например, что он согревает, способствует пищеварению и предотвращает морскую болезнь. В продаже имеется также маринованный ломтиками имбирь.

Как получить сок из свежего имбиря

японские специи и пряности, суши, японская кухня, имбирь

Для этого лучше использовать японскую терку, снабженную специальным корытцем для сока.

Очистите и тонко натрите свежий корень имбиря, а затем пальцами отожмите сок; мезгу выбросьте.

Имбирь. Аромат и вкус

У свежего имбиря тонкий жгучий аромат, напоминающий запах цитрусовых, и приятно-резкий вкус. У молодых растений корни достаточно нежные и мягкие, чтобы готовить их, как овощи, однако по мере созревания они становятся волокнистыми и приобретают жгучий вкус

Имбирь. Применение в кулинарии

В отличие от маринованного имбиря, который подают как гарнир к суши, имбирный корень почти всегда натирают и используют только сок. Кроме того, соленый имбирь служит гарниром к жаренным на гриле рыбным блюдам. Молодые имбирные отростки достаточно мягки, чтобы их можно было есть сырыми с мисо или использовать для темпуры.

Имбирь. Обработка и приготовление

Имбирь нужно обязательно очистить от кожицы. Чтобы получить сок, мелко натрите имбирь на японской терке или мелкой терке для сыра, а затем отожмите. Для маринования берите очень свежие молодые корни или отростки

Имбирь. Хранение

Выбирайте блестящие светло-бежевые корни с гладкой кожицей. В прохладном проветриваемом месте, защищенном от прямых солнечных лучей, они могут храниться до двух недель.

Как самим приготовить маринованный имбирь

Маринованный имбирь легко готовится и может храниться несколько месяцев

На 475 мл маринованного имбиря:

  • 200 г свежего имбирного корня или имбирных отростков
  • 1-2 ч. ложки соли
  • 250 мл рисового уксуса
  • 120 мл воды
  • 3 ст. ложки сахара
  1. Свежий имбирный корень тонко очистите от кожицы или поскребите. Очищенный имбирь слегка натрите солью и оставьте на сутки.
  2. Налейте в небольшую миску воду и уксус, добавьте сахар и размешайте, чтобы сахар растворился. Имбирь ополосните и откиньте на сито, а затем залейте маринадом. Имбирь должен мариноваться в течение недели (в процессе маринования он приобретает розоватый цвет).

Японские специи и пряности. Васаби

японские специи и пряности, суши, японская кухня, васаби

Васаби придает несколько пресноватой японской кухне необычайную остроту. Васаби («горная штокроза») считают японским эквивалентом европейского хрена, хотя эти растения не имеют между собой ничего общего. В природе васаби растет в чистых горных ручьях, но в наше время большая часть васаби выращивается на фермах, куда подводится чистая проточная вода из ближайших рек.

У свеженатертого васаби аромат мягче, а вкус не такой жгучий, как у хрена. Однако свежий тертый васаби — редкость даже в Японии, гораздо чаще корень васаби используется в виде порошка или пасты. Мякоть свежего васаби ярко-зеленого цвета, что становится заметным, если корень натереть.

Как приготовить пасту васаби

В подставку для яйца положите 1 чайную ложку порошка васаби и влейте столько же теплой воды. Энергично перемешайте, чтобы получилась густая паста, по консистенции напоминающая глину. Перед использованием опрокиньте рюмку с васаби на разделочную доску и дайте постоять минимум 10 минут, чтобы паста чуть подсохли и ярче проявился ее специфический резкий аромат.

Васаби. Аромат и вкус

У свеженатертого васаби освежающий аромат, похожий на запах редиса, и тонко-жгучий вкус. При изготовлении порошков и паст из васаби в них, для придания большей остроты, в числе прочих ингредиентов добавляют и белый хрен

Васаби. Применение в кулинарии

японские специи и пряности, суши, японская кухня, васаби

Васаби неразлучен с сырой рыбой, и пасту васаби всегда используют при приготовлении сасими или суши. Кроме того васаби применяется в соленьях и в заправках для салатов

Васаби. Обработка и приготовление

Свежий васаби очистите от грубой кожицы и натрите на мелкой терке, начиная с верхнего, более жгучего, конца. Чтобы сделать из порошка васаби пасту, разведите его водой (см. в рамке).

Васаби. Хранение

Свежий васаби не выдерживает длительного хранения. Срок хранения порошка васаби почти неограничен, если держать его в плотно закрытой таре. Откупоренный тюбик с пастой васаби следует хранить в холодильнике и использовать в течение нескольких недель.

Полезная информация: васаби - рецепт долголетия!

Японские ученые смогли доказать что бестселлер японской кухни речной хрен васаби успешно противостоит росту микроорганизмов. Такие бактерии как стрептококки, вызывающие кариес гибнут под воздействием приправы васаби. В васаби содержатся изотиоцианиты. Поэтому речной хрен имеет острый и одновременно приятный вкус. Благодаря этим веществам васаби обладает мощным противомикробным действием. Васаби хорошо подавляет приступы астмы, препятствует образованию тромбов. Эта известная японская приправа способна предотвращать онкологические заболевания. Ученые сделали выводы, что активные вещества, входящие в состав васаби ломают механизмы взаимодействия клеток вредных для человека микроорганизмов. Ученые уверены, что их опыты и эксперименты послужат еще одной ступенькой в борьбе против кариеса. Японцы известные долгожители. Сегодня становится ясно, что одна из причин долголетия - японская кухня.

Японские специи и пряности. Сантё

японские специи и пряности, суши, японская кухня, сантё - японский горный перец

Название этого растения означает «горный перец», однако на самом деле это вовсе не перец, а колючий ясень. Растет он в Японии, Китае и на Корейском полуострове. Это чрезвычайно полезное и важное для японской кухни растение: его освежающе-жгучий аромат заглушает резкие запахи и помогает сбалансировать вкус жирных блюд.

Сантё — приправа столь универсальная, что многие японцы выращивают это растение у себя в саду и используют с весны до осени. Сначала на ветках колючего ясеня вырастают нежные молодые побеги, именуемые киноме, затем они покрываются крохотными зеленовато-желтыми цветами, хана-дзантё. Цветение продолжается всю весну, а в начале лета появляются горьковато-жгучие ягоды, которые называются ми-дзантё или цубу-дзантё; все это тщательно собирают вручную и используют в повседневной кухне. Наконец, осенью созревают стручки: их сушат, чтобы они раскрылись, затем горькие семена выбрасывают, а скорлупки измельчают — получается порошок кона-дзантё. Сушеные стручки сантё можно растолочь и дома, но обычно сантё покапают уже размолотым в порошок. Порошок сантё, расфасованный в маленькие стеклянные или жестяные баночки, имеется в продаже в азиатских супермаркетах. Однако в китайской кухне используются целые сушеные «скорлупки», называемые сычуаньским перцем.

 Мицуба — родственница петрушки. 
Тонкий беловатый стебелек этого растения длиной около 15-20 см венчают три светло-зеленых листика, похожих на листья кориандра (отсюда и название, означающее «три листа»).

Аромат и вкус
У мицубы довольно сильный травяной запах и слабожгучий вкус.

Применение в кулинарии
Мицуба ценится за уникальный аромат; ее добавляют в прозрачный или в густой яичный суп либо готовят с ней закуски. 

Листья используют в рагу, а стебли можно жарить. 

Наилучший способ украсить с помощью мицубу блюда — перевязать кусочки пищи стеблями как ленточками; для этого стебли нужно окунуть в кипяток, чтобы они стали гибкими.

Обработка и приготовление
Мицуба — растение нежное и требует лишь легкого бланширования.

Хранение
Мицубу следует хранить в пластиковом пакете, в холодильнике.

пряность


Сантё

Название этого растения означает «горный перец», однако на самом деле это вовсе не перец, а колючий ясень.
Растет он в Японии, Китае и на Корейском полуострове.

Это чрезвычайно полезное и важное для японской кухни растение: его освежающе-жгучий аромат заглушает резкие запахи и помогает сбалансировать вкус жирных блюд.

Сантё — приправа столь универсальная, что многие японцы выращивают это растение у себя в саду и используют с весны до осени. 

Сначала на ветках колючего ясеня вырастают нежные молодые побеги, именуемые киноме, затем они покрываются крохотными зеленовато-желтыми цветами, хана-
дзантё. 

Цветение продолжается всю весну, а в начале лета появляются горьковато-жгучие ягоды,
которые называются ми-дзантё или цубу-дзантё; все это тщательно собирают вручную и используют в повседневной кухне. 

Наконец, осенью созревают стручки: их сушат, чтобы они раскрылись, затем
горькие семена выбрасывают, а скорлупки измельчают — получается порошок кона-дзантё.

Сушеные стручки сантё можно растолочь и дома, но обычно сантё покупают уже размолотым в порошок.

Порошок сантё, расфасованный в маленькие стеклянные или жестяные баночки, имеется в продаже в азиатских супермаркетах. 

Однако в китайской кухне используются целые сушеные «скорлупки», называемые сычуаньским перцем.

Аромат и вкус
Вкус у сантё не такой жгучий, как у перца, со слегка кислым привкусом, а запах мягкий,
успокаивающий, напоминающий аромат мяты.

Применение в кулинарии
Самое известное блюдо, в котором используется порошок сантё-унаги кабайяки (жаренное на гриле филе угря); добавляют эту пряность и в другие блюда, приготовленные на гриле, например в якитори.

Кроме того, сантё — один из компонентов ситими тогараси (смесь семи пряностей). 

Свежие киноме и хана-дзантё используются сырыми как украшение для салатов, супов, жаренной на гриле рыбы и тушеных блюд.

Хранение
Распечатанную баночку нужно использовать в течение нескольких месяцев.


Гома

Овальные стручки кунжута состоят из четырех частей, в каждой из которых находится множество мелких плоских семечек (гома), цвет которых может быть самым разным — от белого до черного.

Однако в японской кухне в основном используются только чисто белые или чисто черные семена.

Семена кунжута очень питательны: они богаты маслом, протеином и аминокислотами, содержат кальций, железо и витамины B1 и В2. 

Промытые сырые семена слишком тверды, чтобы наш желудок мог их переварить, и имеют несколько неприятный запах, поэтому в Японии их перед использованием обычно обжаривают. 

Обжаренные семена называются ири-гома, или атари-гома, и продаются в крупных азиатских супермаркетах расфасованными в пакеты.

Аромат и вкус
Семена кунжута становятся пригодными в пищу только после нагрева, поэтому перед
использованием их всегда еще раз слегка обжаривают, чтобы проявился ни с чем не сравнимый ореховый аромат, богатый вкус и хрустящая структура, необходимые для приготовления японских блюд.

Применение в кулинарии
Целые черные семена смешивают с солью и посыпают ими рис или добавляют в рис для суши. 
Из семян получается превосходная паста для заправки вареных овощей, используют их и для приготовления гома-дофу (тофу с кунжутом). 

Из кунжута, смешанного с красным и белым соусом мисо, мирином и сахаром, готовят заправку к отварным и тушеным ломтикам дайкона.


Белая кунжутная заправка


Эта заправка придает сочный вкус слегка отваренным овощам, таким как зеленые бобы или шпинат.

1. Нагрейте без масла сковороду, насыпьте в нее 3—4 столовые ложки белых кунжутных семян и жарьте на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 1 минуты, пока семена не приобретут золотистый оттенок. 
Внимательно следите, чтобы семена не подгорели.

2. Обжаренный кунжут сразу же пересыпьте в сурибати (японская ступка) или в обычную ступку и энергично растолките пестиком в слоистую пасту.

3. Добавьте 1—2 чайные ложки соевого соуса, 2—3 столовые ложки воды и 1 столовую ложку мирина. 
Перемешайте.

Обработка и приготовление
Высыпьте семена на небольшую сковороду, предварительно нагрев ее без масла, и обжарьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока семена не приобретут золотистый оттенок.

Обжаренные семена слегка растолките в ступке пестиком, чтобы ярче проявился их аромат.

Хранение
Семена кунжута могут храниться несколько месяцев в герметично закрытой таре в прохладном сухом месте.

чилм

Сушеный красный чили

Чили был завезен в Японию в XVI веке из Китая, о чем говорит данное ему японцами название тогараси, то есть «китайская горчица», и до недавнего времени свежий чили был редкостью.

Чаще всего в японской кухне используется разновидность чили, именуемая таканоцуме («коготь ястреба»), с тонкими длинными стручками. 

В сушеном виде этот сорт чили, вероятно, раза в три «злее», чем в свежем, поэтому при его использовании нужно знать меру.

Чтобы приготовить японскую смесь семи пряностей, ситими тогараси, размолотый в порошок сушеный чили смешивают с другими специями, обычно это кунжут, мак, сисо, конопля и сантё, а также нори.

В продаже имеется также итими — порошкообразный чили. 

Из сушеного чили делают также райю, масло чили. 

Для этого стручки погружают в нагретое до высокой температуры масло,
которое быстро впитывает содержащиеся в перце жгучие вещества.

Такое масло подают к блюдам, пришедшим в Японию из Китая — лапше рамен и пельменям.

Аромат и вкус
Пикантный аромат сушеного чили проявляется только при нагревании. 

Вкус у чили, даже в холодном виде, чрезвычайно жгучий, особенно у семян. 

Общеизвестно, что вкус чили тем мягче, чем крупнее и сочнее стручок, хотя есть и исключения из этого правила.

Применение в кулинарии
Таканоцуме используют для приготовления момидзи-ороси, соуса с тертым дайконом для макания, который подают к таким блюдам, как сябу сябу.

Кроме этого, его добавляют в пикантные маринады, такие как соус нанбан — кисло-сладкий маринад для жареной рыбы, заимствованный из португальской кухни.

Обработка и приготовление
Семена чили чрезвычайно жгучие, поэтому их всегда удаляют из стручка. 
Сначала отрежьте у чили черешок и вытряхните семена. 

Если они не вытряхиваются, то замочите стручок в воде, пока он не станет достаточно мягким, и выскребите семена тупой стороной ножа. 

В японской кухне стручки перца часто нарезают тонкими кольцами: посыпанные ими блюда очень красиво смотрятся.

Хранение
Сушеный чили может храниться неограниченное время, если держать его в герметично закрытом пакете, в прохладном темном месте.

Момидзи-ороси (тертый дайкон «Красный клен»)
Эта приправа получила свое название от красивого цвета осенних кленовых листьев, который чили придает тертому дайкону.

1. 3—4 сушеных или свежих стручка чили очистите от семян.

2. От крупного дайкона отрежьте кусок длиной 5—6 см и очистите его от жесткой кожицы.
Палочкой хаси сделайте в дайконе 3—4 продольных отверстия и в каждое из них протолкните палочкой кусочек чили.

3. Дайте нафаршированному перцем дайкону постоять 5 минут, затем натрите его на крупной терке.

Если эта приправа используется как соус для макания, то ее готовят только с помощью
японской терки.

Сантё. Аромат и вкус

Вкус у сантё не такой жгучий, как у перца, со слегка кислым привкусом, а запах мягкий, успокаивающий, напоминающий аромат мяты

 

История специй и трав, полных романтики

  Всемирная история специй и трав Японская история специй и трав
древний


Чеснок используется в египетской архитектуре пирамиды 
Мумия используется корица, гвоздика


Гвоздика, используемая в агенте при неприятном 
запахе изо рта сотруднику суда Хань (Китай).Аромат, который очищает воздух в храме или церкви. 
Используется как сакэ и специя

Рождение медицины

В период Нара-Хейан (8-10 вв.)
Описаны «Ямуши, имбирь, дайкон, кунжут, ямс, редька и сушеный имбирь» и т. Д.

В 8-м веке Shokura-in, такие вещи, как "Chew, Double Letter, Carnival" и т. Д.

В рассказе Гэндзи 11-го века описано, что "чеснок" используется как лекарство от простуды

Средневековье

Развитие Шелкового пути

Торговля между Востоком и Западом процветает. 
1299 Марко Поло «Восточный дневник Востока» Шелковый текстиль Востока, пряности Китая и Молуккских островов, рассказ о золотом дворце Ципангу (Япония) и др.

Великий Век Век

Стимулировать любопытство Востока на Запад 
эпохи в эпоху Великих географических открытий

Открытие Нового Континента 
Колумб (Испания) 
Проведя четыре рейса с 1492 по 1504 год, Колумб открыл новый континент в первые 1492–1493 годы.

Открытие маршрута Мыс Доброй Надежды 
Vasco da Gama (Португалия) 
1498 Отправляйтесь на запад от африканского континента, откройте маршрут в Каликут на западном побережье Индии (побережье Малабар) и откройте способ получения специй недорого

Легенда о травах и охоте на ведьм

Во всем мире 
Магеллан (Португалия) 
открыл канал Магеллана после 1520 года и сумел пересечь Тихий океан. Магеллан умер на острове Себу на Филиппинах, но достиг Ароматических островов и сыграл первое в мире мировое турне человечества

Война специй Когда на
месте Шелкового пути был разработан торговый путь, который должен был называться Спайс-роуд, началась война соперничества за монополизацию области производства специй с целью получения специй.

Ренессансная
торговля в Азии течет из Средиземноморья в Западную Европу, а дворяне городов, в которых определяется процветание, ссылаются на древнегреческую и римскую культуры и переходят от средневекового пути Бога к современному образу жизни, который утверждает эго Трансформация мировой культурной деятельности литературы, искусства и мысли

Воскресенский монастырь и лекарственные 
травы


«Нацумег, куркума, рикарис» и т. Д. Используются для войны специй и медицины 15-го века в Японии .

Перец чили был введен с появлением португальских кораблей 16- го века, а в 
Португалии и Японии
17-го века иностранцами, такими как голландцы и португальцы, были представлены различные специи и блюда в западном стиле. 
Нидерланды и Япония

Tenmaso мальчик посланник и специи

Современный, современный

1747 Самый старый бренд Дижона Мустарда, рождение MAILLE (Франция)

Конец восемнадцатого века Cross-and-Blackwell (C & B) в Великобритании впервые в мире коммерциализирует порошок карри

1886 рождение Фошона (Франция). Страсти по специям и чаю

1990 Designer Foods Project и специи и травы

На пути к интегративной терапии в медицине представлены травы

1867 Мэйдзи Восстановления 
Карри передается

1923 Успешно одомашнивался порошок карри (Esby Foods).

1950 Запущен порошок красного консервированного карри (Esby Foods)

1952 Начало домашнего использования "Ko show" (Esby Foods)

1953 Отечественные специи западного стиля выпустили 20 видов (ESB Foods)

1970 г. Выпущена туба с пряностями (ESB Foods)

Настоящее и будущее специй и трав 21-го века

Предыдущие статьи