Корзина
Морская капуста, или ламинария так называют бурые водорослиморская капуста
"Море рыбы"
+79637121454
+79035239665
+79035239665
рыба Татьяна
+79637121454
морепродукты Татьяна
+74959958762
рыба Татьяна
+79104853626
мясо Сергей
+79686421616
копчёная Шариф
АБХАЗСКИЕ СОУСЫ И ПРИПРАВЫ

АБХАЗСКИЕ СОУСЫ И ПРИПРАВЫ

 

 Кавказские соусы, приправы, аджика 

   В Кавказской кухне большое внимание уделяется соусам, приправам и травам, ведь именно они могут сделать из обычной яичницы настоящий кулинарный шедевр. Самое интересное, народы Кавказа в те времена, когда зарождалась Кухня народов Кавказа, не могли просто взять и поехать на Восток, Азию или Европу за специями. Они все брали из собственного огорода или пользовались тем, чем богата природа Кавказа: травы, зелень, овощи, фрукты, ягоды. Они брали экологически чистые продукты, что значительно усиливало качество блюда. Наберите пригоршню земляники или возьмите ежевику из леса, понюхайте – какой аромат, не то, что замороженные продукты в супермаркете! Даже те же самые помидоры с дачи или зелень – пахнут то по-другому 

   Главная особенность Кавказских соусов, аджик, приправ, смесей пряных трав – они собираются и выращиваются не для продажи, а для себя. К сожалению, наш сайт создан не для того, чтобы Вас научить, как сажать, сеять, убирать, собирать и хранить необходимые продукты. Но мы попытаемся научить Вас готовить настоящие Кавказские соусы, приправы, аджики. Мы поможем Вам разобраться в правильном применение соусов и приправ. Попытаемся научить Вас готовить соусы и приправы, так как это делают на Кавказе. Разъясним их применение, к тому или иному блюду, чтобы подчеркнуть его вкусовые качества и просто сделать Ваш обыденный стол разнообразнее. Готовы учиться – раздел для Вас!

Кавказскую кухню сложно представить без соусов, именно они придают ей тот неповторимый колорит, сочность и изысканный вкус. Кавказские соусы целиком основаны на натуральных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями, в них редко добавляют муку, яйца, или крахмал. Поэтому они идеально подходят для здорового питания. Люди, которые придерживаются диеты, могут не беспокоиться о лишних калориях и каждый день радовать себя новым вкусом диетических блюд, заправляя их ароматными фруктовыми и овощными соусами. Это тот редкий случай, когда вкусное еще и полезно! 

СОУС ИЗ ЗЕЛЕНОГО ВИНОГРАДА С ОРЕХОМ — АКУХЬ СЫЗБАЛ 

Состав: 

1) Зеленый виноград — 500 гр.
2) Грецкие орехи (очищенные) — 100 гр.
3) Зеленая аджика — 1 ст. ложка
4) Чеснок — 3-4 зубчика
5) Зелень кинзы — 4-5 веточек 


  Технология приготовления 

   Оказывается, что в кулинарии Кавказа используются не только зеленые листья винограда, но и не совсем спелые его плоды. Абхазский соус из зеленого винограда с орехом весьма не обычен и не так уж и много людей его пробовала или слышала о нем. В Кавказской же кухне этот соус весьма распространен, а подается он в основном к вареной или жареной курице или индейки, которая приобретает небольшую кислинку. 

   Соберите неспелый виноград, промойте его, положите в небольшую кастрюлю, залейте водой и варите около 10 минут. Снимаем аккуратно варево и откидываем на сито, через которое протрем виноград. Виноградную массу вливаем в подходящую посуду, добавляем толченые орехи с чесноком, аджику и мелко нарезанную зелень кинзы. Перемешиваем массу руками и зальем ее 1 стаканом холодной кипяченой воды и еще раз все перемешаем. Кисловатый Абхазский соус из зеленого винограда с орехом готов 


СОУС ИЗ КРАПИВЫ И ЩИРИЦЫ С ОРЕХОМ — АХАРШЬЫЛ СЫЗБАЛ 

Состав: 

1) Крапива — 250 гр.
2) Щирица — 250 гр.
3) Грецкие орехи очищенные — 100 гр.
4) Зеленая аджика — 1 ст. ложка
5) Чеснок — 2-3 зубчика
6) Зелень кинзы
7) Уксус
8) Соль 


  Технология приготовления 

   Начнем с того, что мало кто слышал такое наименование как – Щирица. Нет, это далеко не Кавказское растение. Оно широко распространено по всему миру и имеет другое название, которое более известно людям – Амарант. Его выращивали еще племена инков и ацтеков наряду с кукурузой, картофелем и фасолью. Семена и побеги красных амарантов богаты витаминами, макро и микроэлементами и содержат до 18% высококачественного белка, а из его нежных молодых листьев получается вкусный салат, напоминающий шпинат или молодую капусту 

   Переберите листья и стебли крапивы и щирицы, промойте под холодной водой. Уложите зелень крапивы и щирицы на дно кастрюли, залейте водой, подсолите воду и проварите зелень примерно 10 – 12 минут. Проваренную зелень откиньте на дуршлаг, дайте ей немного остыть, затем отожмите. Отжатую зелень растираем и вымешиваем в миске до образования пастообразной массы 

   Теперь в полученную массу добавляем аджику, толченый чеснок, зелень кинзы, грецкие орехи, пропущенные через мясорубку, и сбрызгиваем уксусом. Перемешиваем продукты и разводим соус 2-мя стаканами кипяченой, но охлаждённой воды. Еще раз перемешайте и налейте соус из крапивы и щирицы с грецким орехом в соусник, а сверху полейте ореховым маслом. Необычайно вкусный и ароматный Абхазский соус готов 


СОУС ИЗ ГРЕЦКОГО ОРЕХА С АДЖИКОЙ — АРАШЫХ СЫЗБАЛ 

Состав: 

1) Грецкие орехи (очищенные) — 200 гр.
2) Чеснок — 3-4 зубчика
3) Смесь сухих пряных трав — 1 ч. ложка
4) Красная или зеленая аджика — 1 ст. ложка
5) Соль
6) Уксус или гранатовый сок 


  Технология приготовления 

   Вот еще один из рецептов Кавказской кухни по приготовлению соуса из грецкого ореха и Абхазской аджики. Соус получается остренький с пикантным вкусом. Подают его обычно к жареной или вареной птице 

   Очистите грецкие орехи от скорлупы, пропустите ядра грецкого ореха и зубчики чеснока через мясорубку с мелкой решеткой, причем 2 – 3 раза. В эту смесь добавляем аджику, сухие пряные травы, перемешиваем и полученную массу разводим 2 – 2,5 стаканами теплой кипяченой вод (на Кавказе вместо воды обычно используют куриный бульон, приготовленный заранее). Добавляем уксус, а лучше гранатовый сок, перемешиваем полученную массу, а сверху поливаем ореховым маслом. Абхазский соус из грецкого ореха с аджикой готов 


СОУС ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА — АХАРЦВЫ СЫЗБАЛ 

Состав: 

1) Кислое (квашеное) молоко — 500 гр.
2) Чеснок — 2-3 зубчика
3) Зелень кинзы — 4-5 веточек
4) Зелень мяты — 2-3 веточки
5) Зеленая или красная аджика - по вкусу 


  Технология приготовления 

   Кавказская кухня богата рецептами приготовления кисломолочных острых соусов. Абхазский рецепт нам расскажет о приготовлении соуса из кислого молока и зелени. Обычно такой соус подают к овощным блюдам (рагу) или к молочным блюдам (кашам) 

   Домашнее кислое (квашеное) молоко сразу нальем в соусник. Мелко нарежем зелень кинзы, мяты. Растолчем чеснок. В кислое молоко добавляем следующие продукты: толченый чеснок, аджику, мелко нарезанную зелень. Теперь, наша главная задача – тщательно перемешать все продукты до получения однородной массы. Ну вот, Абхазский соус из кислого молока с зеленью готов и просится на стол 


СОУС СЫРНЫЙ 

Состав: 

1) Сыр — 200 гр.
2) Сметана — 200 гр.
3) Томатное пюре — 3 ч. ложки
4) Зеленая или красная аджика — 1ст.ложка
5) Смесь сухих пряных трав — 1ч.ложка
6) Соль 


  Технология приготовления 

   Для приготовления этого Кавказского соуса, желательно использовать рассольные сорта национальных сыров народов Кавказа. Способ приготовления сырного соуса весьма прост, но вкусовые свойства Абхазского соуса, не оставят равнодушным ни одного гурмана соусов. Все компоненты сырного соуса смешиваем и взбиваем до однородной массы. Полученную массу ставим в холодильник на 1 час. Сырный соус по-Абхазски готов 


   Приятного Вам аппетита!

 

 

АЛВА ПО-АБХАЗСКИ (АХАЛУА)

Халва по-абхазски (Ахалуа) - Рецепты Абхазской кухни Состав: 

1) Пшеничная мука — 2,5 стакана
2) Сливочное или топленое масло — 150-200 гр.
3) Сахар или мед — 100 гр.
4) Вода — 1,5-2 стакана
5) Кисломолочный сыр — 300 гр. 
  

Рецепт приготовления халвы по-абхазски

  1. Халва – одна из самых популярных сладостей не только на Кавказе, но и далеко за его пределами. Родиной халвы считается Иран, но со временем рецепт приготовления халвы добрался до Кавказа. Все народны Кавказа, в своей национальной кухне, имеют рецепт приготовления халвы, но делают они ее по своему, с трепетом и любовью, что дает неповторимый и оригинальный вкус этому блюду. Сегодня мы познакомим Вас с рецептом приготовления халвы по-Абхазски 
     
  2. Для приготовления Абхазской халвы нам понадобится чугунная посуда (котелок). В котелке растопим масло, и непрерывно помешивая, постепенно всыпаем просеянную пшеничную муку. Муку мы будем обжаривать на медленном огне до тех пор, пока не образуется однородная рассыпчатая масса светло-коричневого цвета 
     
  3. Одновременно с обжаркой, мы займемся приготовлением сиропа. В кастрюлю положите мед или засыпьте сахар, залейте холодной водой и прокипятите 
     
  4. Теперь, в муку, мы аккуратно и непрерывно помешивая, вводим теплый сироп из меда или сахара. Продолжаем варить и постоянно помешивать полученную массу, до образования вязкой однородной массы. Как только достигли результата, продержите котелок над огнем примерно 3 – 5 минут. Халва готова 
     
  5. Берем плоскую широкую тарелку или поднос и выкладываем на нее горячую халву, даем немного остыть, нарезаем ромбиками (4 – 6 см.). В Абхазии, в конце варки халвы, добавляется кисломолочный сыр, нарезанный тонкими ломтиками, что придает халве оригинальность вкуса. Обычно халва по-Абхазски подается в холодном виде и с квашенным домашним молоком

 

АБХАЗСКИЕ СОУСЫ И ПРИПРАВЫ 

Абхазские соусы и приправы - Рецепты Абхазской кухни    Кавказскую кухню сложно представить без соусов, именно они придают ей тот неповторимый колорит, сочность и изысканный вкус. Кавказские соусы целиком основаны на натуральных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями, в них редко добавляют муку, яйца, или крахмал. Поэтому они идеально подходят для здорового питания. Люди, которые придерживаются диеты, могут не беспокоиться о лишних калориях и каждый день радовать себя новым вкусом диетических блюд, заправляя их ароматными фруктовыми и овощными соусами. Это тот редкий случай, когда вкусное еще и полезно! 
СОУС ИЗ КРАСНЫХ ПОМИДОРОВ — АПАМИДОР СЫЗБАЛ 

Состав: 

1) Помидоры — 1 кг.
2) Красная аджика — 1-1,5 ст. ложки
3) Чеснок — 4-5 зубчиков
4) Смесь сухих пряных трав — 1 ст. ложка
5) Зелень кинзы — 1 пучок
6) Соль 


  Технология приготовления 

   В Кавказской кухне существует множество соусов и приправ, которые приготавливаются из томатов (помидор). Вот об одном таком соусе мы и поговорим – соус из красных помидоров по-Абхазски. Для этого соуса нам понадобятся в первую очередь зрелые мясистые красные помидоры. Помидоры очищаем от плодоножек, промываем под холодной водой. Теперь немного помните их. 

   Берем подходящую посуду для варки помидор и в нее укладываем слегка помятые томаты. Варим на слабом огне примерно 25 – 30 минут. За 15 минут до окончания варки добавляем следующие продукты: болотную мяту и чеснок, толченный с солью. Не забываем время от времени помешивать. Как только масса начинает загустевать, снимите соус с огня и дайте слегка остыть 

   Слегка остывший томатный соус процеживаем через сито, приправляем красной Абхазской аджикой, добавляем смесь сухих пряных трав. Перемешиваем и снова ставим на огонь. Варим еще 10 – 15 минут часто помешивая. Через 15 минут соус из красных помидор готов 


СОУС ИЗ ГРАНАТОВОГО СОКА — АМАЦМЫДЖ СЫЗБАЛ 

Состав: 

1) Сок граната — 500 гр.
2) Красная или зеленая аджика — 1 ст. ложка
3) Смесь сухих пряных трав — 1 ч. ложка
4) Чеснок – по вкусу
5) Соль 


  Технология приготовления 

   Встречайте необычайно вкусный гранатовый соус к мясным блюдам. Надо сказать, что соусы из граната довольно частое явление в Кавказской и Восточной кухне, но как правильно его приготовить? В этом нам поможет Абхазский рецепт приготовления соуса из гранатового сока. Все очень просто. Возьмите подходящую посуду и выжмите в нее свежий сок граната. В этот сок добавляем красную или зеленую Абхазскую аджику, приправим смесью сухих пряных трав 


СОУС ИЗ ЕЖЕВИКИ — АМААХЫР СЫЗБАЛ 

Состав: 

1) Сок ежевики — 500 гр.
2) Красная или зеленая аджика — 1 ст. ложка
3) Смесь сухих пряных трав — 1 ч. ложка
4) Чеснок – по вкусу
5) Соль 


  Технология приготовления 

   В Кавказской кухне очень популярны соусы, приготовленные из различных ягод, один из таких соусов в Абхазии делают из ежевики, он обладает необычайными ароматными свойствами и прекрасно подчеркивает вкусовые качества блюда, к которому подается. Свежую, ароматную ежевику переберите и промойте под проточной холодной водой. Протрите ее через сито, теперь приправим красной или зеленой аджикой, чесноком, толченным с солью и ароматной смесью сухих пряных трав. Все хорошенько перемешайте и сразу подавайте на стол к мясным блюдам 


   Приятного Вам аппетита!

 

АБХАЗСКИЕ СОУСЫ И ПРИПРАВЫ 

Абхазские соусы и приправы - Рецепты Абхазской кухни    Кавказскую кухню сложно представить без соусов, именно они придают ей тот неповторимый колорит, сочность и изысканный вкус. Кавказские соусы целиком основаны на натуральных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями, в них редко добавляют муку, яйца, или крахмал. Поэтому они идеально подходят для здорового питания. Люди, которые придерживаются диеты, могут не беспокоиться о лишних калориях и каждый день радовать себя новым вкусом диетических блюд, заправляя их ароматными фруктовыми и овощными соусами. Это тот редкий случай, когда вкусное еще и полезно! 
СОУС ИЗ ЗЕЛЕНОЙ АЛЫЧИ — АБХВАСА СЫЗБАЛ 

Состав: 

1) Зеленая алыча — 1 кг.
2) Сухая (смесь пряных трав) аджика — 1 ст. ложка
3) Зелень кинзы — 8-10 веточек
4) Зелень мяты — 3-4 веточки
5) Чеснок — 2-3 зубчика
6) Соль 


  Технология приготовления 

   Для приготовления Абхазского соуса из зеленой алычи, нам понадобятся еще не созревшие плоды алычи. Плоды переберите и промойте под холодной водой. Выложите их в эмалированную кастрюлю и залейте холодной водой (2 стакана воды). Кастрюлю с зеленой алычой ставим на огонь и варим примерно 5 – 6 минут. Отвар, в которой варили алычу, сливаем. Массу вареной алычи хорошенько протрем через сито и освободим от косточек. В протертую массу зеленой алычи добавляем Абхазскую сухую аджику (смесь пряных трав), чеснок, перетертый с солью и мелко нарезанную зелень мяты и кинзы. Хорошенько перемешиваем. Теперь влейте в перемешанную массу один стакан охлажденной кипяченой воды и еще раз перемешайте. Абхазский соус из зеленой алычи готов. Хранить соус желательно прохладном месте. Храните не более 3-х дней, потом он потеряет свои вкусовые качества и окончательно испортиться 


СОУС ИЗ СПЕЛОЙ АЛЫЧИ — АСЫЗБАЛ 

Состав: 

1) Алыча спелая — 1 кг.
2) Чеснок — 5-6 зубчиков
3) Красная или зеленая аджика — 1-2 ст. ложки
4) Смесь сухих пряных трав — 1 ст. ложка
5) Болотная мята - 5-6 листьев
6) Соль 


  Технология приготовления 

   Как готовить соус из зеленой алычи мы уже научились, теперь перейдем к приготовлению Абхазского соуса из спелой алычи. Созревшую красную или желтую алычу переберем и промоем под холодной водой. Возьмет эмалированную кастрюлю, положим в нее алычу и зальем алычу водой так, чтобы вода едва покрывала ее. Ставим кастрюлю на медленный огонь и варим 15 – 20 минут. Снимаем кастрюлю с алычой с огня, сливаем отвар, а алычу протрем через сито, не забудьте отделить косточки. Теперь возьмите другую кастрюлю, положите в нее обработанную алычу, добавьте в алычовую массу 1 стакан воды, перемешайте. Ставим кастрюлю на слабый огонь и варим алычу в течении 40 - 50 минут, периодически помешивая 

   После 15 – 18 минут варки в соус с интервалом в 2 – 3 минуты добавляем следующие продукты: красную или зеленую аджику, смесь сухих пряных трав (молотые семена кориандра, укропа, чабера, базилика, голубого пажитника), чеснок, толченный с солью. Во избежание брожения в процессе варки в алычовый соус добавьте 5-6 листьев болотной мяты. Готовый соус перелейте в стеклянную или эмалированную посуду. Если хотите этот соус оставить на зиму, то в горячем виде соус из спелой алычи перелейте в стерилизованную стеклянную банку и закатайте 


СОУС ИЗ БАРБАРИСА — АКАЦАХУР СЫЗБАЛ 

Состав: 

1) Барбарис — 1 кг.
2) Красная или зеленая аджика — 1,5-2 ст. ложки
3) Болотная мята — 2-3 листика 


  Технология приготовления 

   Для приготовления соуса из барбариса, ягоды барбариса переберите и промойте под холодной водой. Теперь возьмите эмалированную кастрюлю или медную луженую посуду, выложите в нее перебранный и промытый барбарис, залейте 2-мя стаканами холодной воды и киньте 2 – 3 листка болотной мяты. Перемешайте и поставьте на средний огонь вариться. Проварите примерно 10 – 12 минут. Отвар из кастрюли не выливайте, а ягоды барбариса нужно будет протереть через сито. Перетертые ягоды заправляем только красной или зеленой Абхазской аджикой и перемешиваем. Даем остыть и можно подавать на стол. Для длительного хранения соуса из барбариса, возьмите стеклянную простерилизованную банку, и пока соус горячий, налейте его в эту банку, плотно закройте крышкой. Поставьте в холодное место 

 

Соусы и приправы

 

Абхваса сызбал – соус из зеленой алычи

Ингредиенты:

зеленая алыча – 1 кг, аджика – 1 ст.л., зелень кинзы – 10-12 веточек, зелень мяты – 3-4 веточки, чеснок – 2-3 дольки, соль – по вкусу.





 

Способ приготовления:

Плоды зеленой алычи перебрать и промыть. Положить в эмалированную кастрюлю, залить двумя стаканами холодной воды и варить 3-5 минут. Затем отвар слить, а массу тщательно протереть через сито. Добавить аджику, чеснок, толченный с солью, мелко нарезанную зелень, влить один стакан охлажденной кипяченой воды и все перемешать. Соус этот можно хранить не более 2-3 дней. Подают абхваса сызбал к рыбе и мясу.

  Акапчей – ореховая масса

Ингредиенты:

грецкие орехи (очищенные) – 250 г, лук репчатый – 3-4 головки, чеснок – 5-6 долек, аджика – 2 ст.л., смесь сухих пряных трав – 1 ч.л., зелень киндзы – 6-8 веточек, петрушки, мяты и чабера – по 2-3 веточки, соль, уксус или гранатовый сок – по вкусу.



 

Способ приготовления:

Очищенные орехи пропустить через мясорубку вместе с аджикой и солью, добавить уксус или гранатовый сок, смесь сухих пряных трав, мелко нарезанные чеснок, лук и зелень. Хорошо перемешать.

  Акацахур сызбал – соус из барбариса

Ингредиенты:

барбарис – 1 кг, аджика – 1,5-2 ст.л., болотная мята – 2-3 листика.






 

Способ приготовления:

Ягоды барбариса положить в эмалированную или медную луженую посуду, залить 2 стакана холодной воды, добавить 2-3 листика болотной мяты и варить не более 10 минут. Затем ягоды размять в отваре, протереть через сито и приправить только аджикой. Для длительного хранения акацахур сызбал налить в стеклянную посуду и плотно закрыть. При подаче на стол соус посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.

  Акухь сызбал – соус из зеленого (молодого) винограда с орехом

Ингредиенты:

зеленый виноград – 500 г, орехи (очищенные) – 100 г, аджика – 1 ст.л., чеснок – 3-4 дольки, зелень кинзы – 4-5 веточек.





 

Способ приготовления:

Ягоды зеленого винограда промыть, залить небольшим количеством холодной воды и варить 10 мин. Затем массу откинуть на сито, ягоды протереть. К протертым ягодам добавить толченые орехи с чесноком, аджику, мелко нарезанную зелень кинзы, влить один стакан холодной кипяченой воды и все это тщательно размешать. Готовый соус подают к вареной или жареной курице или индейке.

  Амаахыр сызбал – соус из ежевики

Ингредиенты:

сок ежевики – 500 г, аджика – 1 ст.л., приправы те же, что и для соуса из гранатового сока.





 

Способ приготовления:

Ежевику перебрать, промыть, протереть через сито и приправить аджикой, чесноком, толченным с солью, и смесью сухих пряных трав. Подается соус к мясным блюдам.

  Амацмыдж сызбал – соус из гранатового сока

Ингредиенты:

сок граната – 500 г, аджика – 1 ст.л., смесь сухих пряных трав – 1 ч.л., чеснок и соль – по вкусу.





 

Способ приготовления:

Зрелые плоды граната выжать, приправить аджикой, чесноком, толченым с солью, смесью сухих пряных трав. Подается соус к мясным блюдам.

  Апамидор сызбал – соус из красных помидоров

Ингредиенты:

помидоры – 1 кг, аджика – 1-1,5 ст.л., чеснок – 4-5 долек, смесь сухих пряных трав – 1 ст.л., зелень кинзы – 1 пучок, мята – 3-4 листика, соль – по вкусу.




 

Способ приготовления:

Зрелые помидоры очистить от плодоножек, промыть, помять и варить на слабом огне 25-30 мин. В процессе варки добавить чеснок, толченный с солью и кинзой, а также болотную мяту. Как только масса загустеет, снять с огня, слегка остудить и, процедив через сито, приправить аджикой, смесью сухих пряных трав и проварить еще в течение 10-15 минут.

  Апарпыл джика – красная острая аджика

Ингредиенты:

перец стручковый горький – 500 г, чеснок – 6-8 долек, семена кинзы – 15 г, семена укропа – 10 г, семена базилика – 10 г, семена чабера – 10 г, соль и грецкие орехи – по вкусу.




 

Способ приготовления:

Апарпыл джика – острая и ароматная пастообразная масса из красного перца, чеснока, пряных трав (сушеных и зеленых), грецкого ореха и соли. Подают аджику и к мясу, и к рыбе. Перец очищают от семян и плодоножек, кладут в миску, заливают теплой водой, придавливают дощечкой с грузом на 3-4 часа. Затем воду сливают, и перец со всеми специями растирают на специальном камне (ахакьа) каменным пестиком (апхныга) до образования однородной вязкой массы с приятным ароматом. Можно использовать ступку из камня. 
В последнее время перец и специи пропускают через мясорубку, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах аджики, прежде всего, нет того аромата, который приобретает аджика при растирании на камне. В процессе растирания на камне чеснока и пряных трав (в особенности их семян) выделяются эфирные масла, которые и придают аджике особый аромат, и сама масса при этом делается однородной консистенции. Чтобы сохранить вязкость массы, во время растирания желательно добавить грецкие орехи (50-60 г), т.к. ореховое масло сохраняет вязкость массы, улучшает вкусовые качества, а также способствует длительному сохранению аджики. 
Готовую аджику лучше всего хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой.

  Арашых сызбал – соус из грецкого ореха с аджикой

Ингредиенты:

грецкие орехи (очищенные) – 200 г, чеснок – 3-4 дольки, смесь сухих пряных трав – 1 ч.л., аджика – 1 ст.л., соль, уксус или гранатовый сок – по вкусу.




 

Способ приготовления:

Грецкие орехи и чеснок пропустить через мясорубку 2-3 раза, добавить аджику и смесь сухих пряных трав. Развести массу 2-2,5 стаканами теплой кипяченой воды или куриным бульоном. Добавить немного уксуса или гранатового сока, полить ореховым маслом. Подается соус к вареной и жареной птице.

  Асызбал – соус из спелой алычи

Ингредиенты:

алыча – 1 кг, чеснок – 5-6 долек, аджика – 1-2 ст.л., смесь сухих пряных трав – 1 ст.л., болотная мята – 5-6 листьев, соль – по вкусу.





 

Способ приготовления:

Зрелые плоды алычи (желтой или красной) промыть и положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она едва покрывала ее. Варить на слабом огне в течение 15-20 мин, затем слить отвар и, протерев алычу через сито, отделить косточки. Алычевую массу вылить в кастрюлю, добавить один стакан воды и, доваривать на слабом огне, в течение 40-50 мин, периодически помешивая. В процессе варки добавить аджику, смесь сухих пряных трав (молотые семена кориандра, укропа, чабера, базилика, голубого пажитника), чеснок, толченный с солью. Во избежание брожения в процессе варки в асызбал добавить 5-6 листьев болотной мяты. 
Готовый соус перелить в стеклянную или эмалированную посуду, а для длительного хранения можно в горячем виде залить в стерилизованную банку и закрыть.

  Ахарцвы сызбал – соус из кислого (квашеного) молока

Ингредиенты:

кислое (квашеное) молоко – 500 г, чеснок – 2-3 дольки, зелень кинзы – 4-5 веточек, мята – 2-3 листика, аджика – по вкусу.





 

Способ приготовления:

Кислое (квашеное) молоко налить в соусник, добавить аджику, толченый чеснок, мелко нарезанную зелень и тщательно размешать. Подается к овощным, молочным блюдам.

  Ахаршьыл сызбал – соус из крапивы и щирицы с орехом

Ингредиенты:

крапива – 250 г, щирица – 250 г, орехи очищенные – 100 г, аджика – 1 ст.л., чеснок – 2-3 дольки, зелень кинзы, уксус и соль – по вкусу.





 

Способ приготовления:

Перебранные и промытые листья, и стебли крапивы и щирицы проварить в подсоленной воде в течение 10-12 мин, откинуть на дуршлаг, остудить, отжать и вымешать в миске до образования пастообразной массы. Затем добавить аджику, толченый чеснок, зелень кинзы и грецкие орехи, пропущенные через мясорубку, уксус. Все это развести 2 стаканами кипяченой охлажденной воды. Готовый соус налить в соусник и полить ореховым маслом.

  Ахусхуа джика – зеленая аджика

Ингредиенты:

пряная зелень (кинза, мята, укроп, чабер, базилик, петрушка, эстрагон, сельдерей) – 500 г, чеснок – 5-6 долек, молотый кориандр – 1 ст.л., соль и зеленый перец (острый) – по вкусу.




 

Способ приготовления:

Зеленая аджика – острая приправа, в которой преобладают вкус и аромат зеленых пряных трав и незначительная доля зеленого перца и соли. Способ приготовления такой же, как и красной острой аджики. Зеленую аджику подают к мясу, рыбе, овощам, а также приправляют ей молочные продукты (творог, сыры, кислое молоко, ахача и пр.).

  Аххыла – смесь сухих пряных трав

Ингредиенты:

семена кориандра, укропа, базилика, чабера, голубого пажитника, тмина – по 50 г, молотый красный перец – 30 г, соль – по вкусу.





 

Способ приготовления:

Семена пряных трав растереть на специальном камне и смешать с молотым сухим перцем и солью. Хранить в закупоренной посуде. Этой смесью можно приправлять различные растительные, мясные, рыбные блюда, а также острые соусы, соленья и пр.

  Соус сливочно-чесночный

Ингредиенты:

масло сливочное – 1 ст.л, сливки – 200 мл, чеснок – 4 зубчика, миндаль молотый – 1 ст.л, орегано – 1/2 ч.л, сок лимона – 1 ч.л, петрушка – 1/2 пучка, соль, перец белый молотый – по вкусу.




 

Способ приготовления:

Чеснок очищаем, мелко нарезаем и обжариваем его до золотистого оттенка на топленном сливочном масле. Добавляем миндаль, сливки, все перемешиваем, оставляем 5 минут томиться на огне. Добавляем орегано, лимонный сок, перец, соль. Все перемешиваем. Готовый соус посыпаем мелко нарезанной зеленью.

  Соус чесночно-ореховый

Ингредиенты:

чеснок – 6 долек, ядра грецких орехов – 50 г, масло растительное – 50 г, уксус 3%-ный – 10 г, зелень укропа или петрушки.





 

Способ приготовления:

Чеснок мелко рубят, соединяют с толчеными ядрами орехов, мелко нарезанной зеленью, другими ингредиентами и хорошо перемешивают.

Знакомтесь - Северный Кавказ! 

Кавказские соусы, кавказские приправы, рецепт кавказских соусов, специи в кавказской кухне   Особая роль соусов и приправ в Кавказской кухне 

   Итак, соус – это не самостоятельное блюдо, а приправа, без которой не обходится ни одно из уважающих себя застольев на Кавказе. Это сложная композиция, состоящая из основы, для приготовления которой используют различные мясные, овощные, рыбные или грибные бульоны, томаты или томатную пасту – для томатных соусов. 

   Для густоты соуса в основу добавляют масло, сметану или сливки, молоко. А для того, чтобы соус приобрел особенный, неповторимый вкус и аромат, в соусы добавляют пряности. Их список может быть очень длинным. Наиболее известные из них: перец, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, петрушка, укроп, лук, чеснок, эстрагон. 

   Кавказскую кухню сложно представить без соусов, именно они придают ей тот неповторимый колорит, сочность и изысканный вкус. Кавказские соусы целиком основаны на натуральных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями, в них редко добавляют муку, яйца, или крахмал. Поэтому они идеально подходят для здорового питания. Люди, которые придерживаются диеты, могут не беспокоиться о лишних калориях и каждый день радовать себя новым вкусом диетических блюд, заправляя их ароматными фруктовыми и овощными соусами. Это тот редкий случай, когда вкусное еще и полезно! 

   Каждая национальная кухня отдает предпочтение определенным специям, которые входят в состав соусов и сообщают особый национальный колорит блюду. Часто национальные соусы содержат кусочки оливок, маринованных огурчиков, паприки, лука, чеснока. Такие добавки придают соусу неповторимую консистенцию и особый вкус, который связывается в нашем сознании не только с кулинарными предпочтениями, но и с культурными традициями соответствующего народа. 

Кавказские соусы прекрасно сочетаются с блюдами из курицы, рыбы, овощей и картофеля, а также придают особую пикантность свежевыпеченным лепешкам. 

   Благодаря разнообразию необычных свежих вкусов соусы и приправы приобрели известность далеко за пределами Кавказа. Кавказские соусы ничем не напоминают европейские – ни по составу, ни по технологии приготовления, поэтому восхитят даже искушенных гурманов. 

   Неужели настоящие Кавказские соусы можно попробовать, лишь отправившись на Кавказ? К счастью, эти гастрономические секреты не держатся в тайне. Ниже Вы найдете рецепты самых известных и популярных соусов и приправ, использующихся в национальной кухне Кавказа. 
 

Соус чесночный
   6—8 долек чеснока, 2 ст. кипяченой холодной воды или бульона 

   Очищенный чеснок посолить, истолочь в ступке, выложить в соусник, залить бульоном или водой и перемешать. Добавить немного зелени
 
Соус из терна
   500 г терна, 3—4 веточки кинзы, петрушки и укропа, долька чеснока, перец, соль по вкусу 

   Терн перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить, пока ягоды не разварятся. Снять с огня, удалить косточки, откинуть и протереть с отваром через сито. В массу добавить истолченный с солью стручковый перец, чеснок, мелко порезанную зелень. Все перемешать.
 
Соус сацибели
   1,5 ст. грецких орехов, 4—5 луковиц, 1 ст. уксуса винного, чеснок, перец, молотый красный, зелень мяты и кинзы, 2 ст. бульона или воды, 2 ч. ложки соли 

   Толченые орехи разводят уксусом, добавляют бульон (мясной — для мясных блюд, рыбный — для рыбных) или кипяченую воду, рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.
 
Соус сациви
   1/2 ст. сливочного масла, 2 ст. грецких орехов, 5 луковиц, 3 ч. ложки пшеничной муки, 3 яйца (желтки), 1 зубчик чеснока, 1/2 ст. уксуса винного, 5 гвоздик, корица, красный перец, лавр, шафран, свежая зелень, сушеная зелень, 2 ст. бульона, соль. 

   Мелко рубленый лук и чеснок пассеруют в сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавляют муку, разводят бульоном, проваривают и снимают посуду с огня. Толченые орехи смешивают с сушеной, и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Полученную смесь вводят в пассеровку и, помешивая, нагревают, не доводя соус до кипения.
 
Соус ткемали
   700 г ткемали (плоды), 300 г чеснока, 100 г зелени, 50 г перца свежего стручкового или 4 г сухого, 1,5 ч. Ложки соли. 

   Плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в небольшом количестве воды и протирают через сито. Массу разводят отваром, посыпают рубленой зеленью, чесноком, перцем и солью, доводят до кипения и охлаждают. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны. Подается к разнообразным отварным и жареным мясным и рыбным блюдам.
 
Соус ореховый
   200 г грецких орехов, 1 зубчик чеснока, 2 веточки кинзы, 1 сладкий перец, 50 г винного уксуса, 200 мл воды, хмели-сунели, соль. 

   Пропустить через мясорубку орехи, чеснок, кинзу и перец, перемешать и развести уксусом и водой до густоты сметаны. Добавить соль и порошок хмели-сунели, еще раз размешать.
 
Соус гаро
   2 ст. куриного бульона, 2,5 ст. грецких орехов, 3 ст. ложки 3%-го винного уксуса, 2 луковицы, 2 желтка, 4 зубчика чеснока, 3 ст. ложки кинзы. 

   Орехи, измельченную кинзу и соль истолочь вместе, постепенно развести уксусом, затем бульоном, размешивая. Добавить мелко нарезанный лук, кипятить 10 минут. Развести взбитые желтки небольшим количеством теплого соуса и постепенно влить смесь в соус, помешивая, чтобы яйцо не свернулось. Подавать, заливая жареную курицу или индейку.
 
Шхыущипс (адыгейская приправа)
   2 ст. кислого молока, 1 ст. сметаны, соль, чеснок по вкусу. 

   Соединяют кислое молоко и сметану, заправляют по вкусу солью с чесноком. Шхыущипс служит гарниром к отварному мясу. Его подают отдельно на маленьких тарелочках.
 
Соус из неспелого винограда - вариант 1
   500г неспелого винограда, 3—4 веточки кинзы, 1 долька чеснока, соль по вкусу. 

   Молодой и неспелый (зеленый) виноград размять деревянной ложкой, выжать сок, процедить и слить в чистую посуду. Затем добавить истолченную с солью зелень кинзы и чеснок и перемешать. По желанию можно добавить толченый стручковый перец. Этот соус хорошо подходит для блюд из жареной птицы, поросенка и рыбы.
 
Соус из неспелого винограда - вариант 2
   4 ст. сока из неспелого винограда, 1/2 ст. воды, 3—4 велики зелени кинзы, 2 веточки петрушки, 4 веточки укропа, 2 ч. ложки листков мелко нарезанного эстрагона, 1—2 дольки чеснока, соль по вкусу. 

   Выжать сок из неспелого винограда, добавить охлажденной кипяченый воды, измельченной зелени (кинзы, петрушки, эстрагона, укропа, чеснока) хорошо истолченного с солью перемешать.
 
Соус из неспелого винограда с орехами
   500 г неспелого винограда, 1/2 ст. очищенных грецких орехов, 1 долька чеснока, 3—4 веточки зелени кинзы, 1 веточка полей-травы, стручковый перец и соль по вкусу. 

   Неспелый виноград размять и выжать из него сок, постепенно подливая воду (1 ст.). Добавить толченые грецкие орехи и истолченные с солью стручковый перец, зелень кинзы, чеснок и полей-траву (омбало) и хорошо перемешать. Этот соус хорошо подходит для блюд из жареной и вареной птицы.
 
Соус из сока ежевики и неспелого винограда
   500 г ежевики, 300 г неспелого винограда, 3 веточки зелени кинзы, 1 веточка укропа, 1 долька чеснока, стручковый перец и соль по вкусу. 

   Ежевику размять деревянной ложкой и выжать сок. Неспелый виноград тоже размять и выжать из него сок. Сок ежевики и неспелого винограда перемешать и заправить истолченную с солью зеленью кинзы, укропом, чесноком и стручковым перцем.
 
Соус чесночно-томатный
   100 г томат-пюре, 5 долек чеснока, 1 ст. ложка масла растительного, 20 г лимона, зелень петрушки или укропа, сахар, соль. 

   В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком лимона. Зелень петрушки или укропа, сахар, соль добавляют по вкусу.
 
Соус томатный (холодный)
   200 г бульона, 100 г томата-пюре, 1 луковица, 3 ст. ложки масла растительного, 3 дольки чеснока, 1 ст. ложка муки, соль, черный молотый перец и сахар по вкусу. 

   Лук мелко рубят, обжаривают на растительном масле, в конце жарки добавляют томатное пюре и жарят до окрашивания жира, а затем добавляют муку, перемешивают и прогревают 5—7 минут. К обжаренным продуктам добавляют бульон, соль, сахар. 

   Соус проваривают 10—15 минут, заправляют перцем, мелко нарубленным чесноком и охлаждают.
 
Соус из каштанов с красным вином
   Сложить 400 г вареных, очищенных каштанов в кастрюлю, добавить 50 г сливочного масла, соли, 1 ст. мясного бульона, 1/2 ст. красного вина, 50 г сахара, варить их докрасна. Сделать на блюде рамку из теста, с внешней стороны ножом нарезать зубчики, обмазать желтком, поставить в духовку на 5—10 минут, пока не подрумянятся. Разложить в рамке каштаны рядами, полукругом, рогом изобилия, кругом и облить соусом из красного вина. Перед блюдом можно выпить 50 мл отвара из соцветий каштана конского.
 
Соус из щавеля
   Сварить и протереть сквозь сито 1,2—2,4 кг щавеля. Влить в массу 2 ч. ложки мучной поджарки, 1 ст. сметаны, всыпать чайную ложку соли, ложку сахара, размешать. Подогреть до 65—80 С. 

   Соус подается с крутонами, котлетами, яйцами, омлетом, жареной печенкой, мозгами, солониной и ветчиной.
 
Соус из гранатового сока - вариант 1
   1/2 ст. сока граната, 1/2 ст. воды, 1—2 веточки зелени кинзы, 1—2 дольки чеснока, стручковьй перец и соль по вкусу. 

   Выжать сок из граната, добавить к нему истолченную с солью зелень кинзы, стручковый перец, чеснок, охлажденную кипяченую воду, перемешать и слить в соусник. Этот соус превосходно сочетается с мясными и рыбными блюдами.
 
Соус из гранатового сока - вариант 2
   1 ст. сока граната, 2 веточки зелени кинзы, по 1 веточке чабера и укропа, 1—2 дольки чеснока, 1 головка лука репчатого, соль по вкусу. 

   Из граната выжать сок. Зелень кинзы и чабера, укроп, чеснок и соль хорошо истолочь вместе, с гранатным соком, добавить нашинкованный лук. Этот соус превосходно сочетается с мясными и рыбными блюдами.
 
Соус из гранатового сока с орехами
   1 ст. сока граната, 1/2 ст. очищенных грецких орехов, 2—3 веточки зелени кинзы, 1 долька чеснока, стручковый перец и соль по вкусу. 

   Выжать сок из граната. Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль вместе хорошо истолочь, добавить сок граната, охлажденную кипяченую воду (1/2 ст.) и перемешать. 

   Если соус готовится для рыбных блюд, в него добавляется очень мелко нарезанный репчатый или зеленый лук. 

   Этот соус превосходно сочетается с мясными и рыбными блюдами.
social-icon
Loading...