6 рецептов тайской пасты карри

Пасты карри — это смесь специй и вкусовая основа для одноименного тайского блюда. В отличие от индийского «оригинала», который готовится и хранится в виде сухого порошка, основа для тайского карри всегда выглядит как влажная и пряная паста.

Разновидностей карри по всему Таиланду существует великое множество, и в каждой провинции это блюдо готовят по разному. Но есть несколько универсальных рецептов, принятых за «классику» в Таиланде и за его пределами. Это шесть смесей специй, шесть паст карри.

1. Зелёная паста карри (Kaeng Khiao Wan, แกงเขียวหวาน)

Для приготовления домашней зеленой пасты карри нам потребуется:

8-10 зеленых перчиков чили
Пучок кинзы (кориандра) с корешками
Семена кориандра — 1 ст. ложка (у меня там на фото молотые уже)
Зира — 1/2 чайной ложки
Галангал — кусок длиной 3 см
Лемонграсс — 2 стебля
Листья кафир-лайма — 6-8 шт
Лайм
Черный перец горошком — 1/2 чайной ложки
Лук-шалот — 2 шт
Рыбный соус — 2 ч.л.
Соль — 1 ч.л.
Растительное масло — 2 ст.л.

Готовим домашнюю зеленую пасту карри:

Высыпаем семена кориандра, зиру и черный перец на сухую горячую сковороду и даем им немного прогреться. Отставляем. Нарезаем галангал, лемонграсс, листья лайма, лук и чеснок мелкими кусочками, чтобы блендер размолол все равномерно. Снимаем цедру с лайма. Загружаем все составляющие в блендер и размалываем. Наша паста готова!

2. Красная паста карри (Kaeng Pet, พริกแกงเผ็ด)

Самый известный и распространенный карри, имеющий множество вариаций. Паста красного карри состоит из сушеного красного чили, галангала, лемонграсса, цедры кафир-лайма, чеснока, лука-шалота, корневого сельдерея, свежего черного перца, кумина, кориандра и креветочной пасты.

Дословно название этого карри переводится как «острый» и это истинная правда: красный карри — один из самых острых, даже несмотря на добавление в блюдо кокосового молока.

Готовят с красным карри все что угодно: курицу, говядину, свинину, морепродукты и даже лягушек. Из овощей и трав традиционно добавляют тайские баклажаны, побеги бамбука и тайский базилик.

3. Паста Пенанг карри (Phanaeng, พะแนง)

Разновидность красного карри, пришедшая в Таиланд из Малайзии (отсюда и название: Пенанг — малазийский остров недалеко от побережья южного Таиланда).

В состав пенанг карри входят сушеный перец чили, галангал, лемонграсс, корень и семена кориандра, кумин, чеснок, лук-шалот, соль и креветочная паста.

Этот карри готовят менее острым и более густым, чем традиционный тайский красный. Классические ингредиенты для пенанг карри — порезанная на небольшие кусочки говядина или морепродукты в густом кокосовом соусе.

4. Кислая паста карри (Kaeng som, แกงส้ม)

Острая и кислая паста карри светло-красного цвета. С ней готовят острый и жидкий, похожий на суп карри из рыбы, морепродуктов или овощей. В магазинах готовую кислую пасту карри можно встретить под названием «Sour Vegetable Curry».

За кислый вкус этой пасты отвечает тамаринд. Остальные ингредиенты стандартные: свежий или сушеный чили, галангал, лемонграсс, чеснок, лук-шалот, креветочная паста.

Главное отличие Кислого карри от остальных — отсутствие кокосового молока в конечном блюде.

5. Паста Массаман карри (Kaeng Masaman, พริกแกงมัสมั่น)

«Мусульманский» карри, чье название произошло от устаревшего «mosalman». Включает в себя совсем не тайские специи — кардамон, гвоздику, корицу и бадьян. Пробралось в Таиланд не то с арабскими купцами, не то с персидскими послами.

Готовят мусульманский карри в основном с говядиной, реже — с уткой, курицей или тофу. Кроме мяса в Массаман-карри добавляют картошку, лавровый лист и орехи (кешью или арахис).

Паста массаман — темно-красного цвета, более темная чем Red Curry.

6. Желтая паста карри (Kaeng kari, แกงกะหรี่)

Cамая близкая по вкусу к индийскому оригиналу паста карри. В состав пасты желтого карри входят кориандр, кумин, куркума, чеснок, лавровый лист, лемонграсс, кайенский перец, имбирь, корица, пажитник (он же фенугрек и шамбала) и мускатный орех.

Желтый карри — самый густой и «сливочный» из всех тайских карри. Помимо кокосового молока в него добавляют еще и кокосовые сливки, плюс немного пальмового сахара для сладости.

Желтый карри обычно готовят с курицей, уткой, картофелем и какими-нибудь овощами.

Рецепт Тайского Зелёного Карри

В отличие от блюд европейской кухни, которые не изобилуют большим количеством ингредиентов, но готовятся долго, блюда восточно-азиатской кухни состоят из большого количества ингредиентов, но готовятся очень быстро.
За основу бульона грин карри берётся кокосовое молоко и паста грин карри, или можно купить в 7/11 уже готовый бульон для грин карри (например, Roi Thai Grean curry soup), что значительно проще и зачастую вкуснее.

Этот тайский суп можно готовить практически с любым мясом: куриной грудкой, свининой, креветками. Из овощей нам потребуется: круглый тайский баклажан (если его нет, можно заменить на капусту брокколи или простой баклажан) и гороховый тайский баклажан (его купить в России практически невозможно, но можно готовить и без него), на ваше усмотрение можно добавить немного красного не острого перца и стручок острого перца чилли (главное не переборщить с остротой!). Из зелени: листья Кафирского лимонника, листья базилика. Кроме того, банка концентрированного коровьего молока (опционально), ложка сахара, пару чайных ложек рыбного соуса (опционально) и хорошее настроение.

Процесс приготовления из готового бульона грин карри очень прост и займет у вас примерно 20 минут.

Самый простой рецепт приготовления тайского зелёного карри (Thai green curry soup) с использованием упаковок готового бульона грин карри (Roi Thai Grean curry soup). Мы готовим на 4-х взрослых, так чтоб осталось еще на добавку:

Выливаем в кастрюлю содержимое четырех упаковок Roi Thai Green curry soup по 250 мл. каждая.
Выливаем в эту же кастрюлю 2/3 банки концентрированного коровьего молока, можно банку целиком. Это нужно, чтобы разбавить бульон от излишней остроты и сделать его больше. Вкусовые качества практически не меняются.
Перемешиваем, включаем плиту на полную мощность, даем покипеть бульону 1 минуту.
Добавляем в бульон столовую ложку сахара-песка и две чайных ложки рыбного соуса.
Нарезаем маленькими плоскими кусочками куриную грудку, примерно 400-500 грамм. Можно использовать и другие части курицы, но грудка вкуснее. Кости и большие куски мяса не кладите, они просто не успеют свариться.
Кладем кусочки куриной грудки в кипящий бульон, даем закипеть и ждем 2-3 мин.
Пока курица варится, нарезаем небольшими кусочками красный не острый перец (один средний стручок), срезаем ростки у тайских баклажан (примерно 10 шт) и режем их на четвертинки, затем обрываем с куста ягоды горохового тайского баклажана (одного кустика будет достаточно) и моем их, затем обрываем со стебля листья базилика (2-3 стебля с листьями) и листья Кафирского лайма (10-12 листьев). Если хватит терпения, обрежьте листья базилика так, чтобы вырезать и выбросить сердцевину, она плотная и чувствуется во время еды, но делать это не обязательно.
Кладем в кастрюлю с бульоном четвертинки тайского баклажана, высыпаем ягоды горохового баклажана, кусочки не острого перца. Оставляем вариться на 7-10 мин.
Бросаем листья Кафирского лайма, ждем 20-30 сек., бросаем листья базилика, стручок перца чилли и сразу снимаем кастрюлю с горячей плиты.
Параллельно с приготовлением зелёного карри, сварите маленькую кастрюльку белого рассыпчатого риса.

Разлейте готовый суп по тарелкам. Наложите рис в отдельные тарелочки. Кушать зеленый карри нужно вприкуску с рисом. Вместо риса можно сварить рисовую лапшу

Зеленый карри с курицей (Кенг Кьяо Ван, แกงเขียวหวาน)

Зеленый карри — классическое блюдо северных районов Таиланда. Органичное сочетание пряных специй, мягкости кокосового молока и легкой сладости пальмового сахара делает зеленый карри одним из самых любимых и «тиражируемых» тайских блюд во всем мире.

Готовить карри одновременно и просто, и сложно. Просто — когда ты держишь в голове вкус оригинала и четко представляешь последовательность действий, и сложно — если перед тобой только рецепт на обороте пакетика с пастой карри. Так что мой совет — перед первым самостоятельным опытом приготовления карри хорошо бы попробовать его в оригинале в проверенном месте.

Основа зеленого карри — это одноименная паста зеленого карри. Ее обычно делают заранее, либо покупают на рынке или в магазине. Предпочтительнее, конечно, свежий домашний или рыночный вариант — такие пасты намного ароматнее и «зеленее», а сделать их дома гораздо проще, чем кажется на первый взгляд.

Упакованные в герметичные пакеты фабричные пасты мне не нравятся: одна кислота и острота, но за неимением ничего другого можно использовать и их. В этом случае нужно быть внимательнее с дозировкой — блюдо может получиться очень острым. Начните с одной столовой ложки пасты и добавляйте еще, только если вы в себе точно уверены =))

Если ваша магазинная паста недостаточно зелена (а они обычно вообще желтого цвета и карри из них получается совсем не зеленый), добавьте в нее прокрученную в блендере зелень кинзы.

Зеленый карри в Таиланде готовят обычно из курицы. Используют либо грудку, либо «куриные ручки» — части куриных крыльев от плеча до локтя. Они продаются отдельно во всех тайских магазинах и супермаркетах и похожи на маленькие куриные ножки. Также можно использовать для зеленого карри белое свиное мясо и креветки.

В качестве «овощного» наполнителя в зеленый карри традиционно идут круглые тайские баклажаны и, для «пикантности» — миниатюрные гороховые баклажанчики. Наша хозяйка в Краби, с которой мы вместе готовили карри, еще клала туда зимнюю дыню — мне очень понравилось. Вместо зимней дыни спокойно можно использовать наш исконно-посконный кабачок, а вот гороховые баклажаны заменять замороженным горохом можно только для красоты. По вкусу они не имеют ничего общего.

Для красоты в зеленый карри также часто добавляют сладкий чили (да, только в Таиланде чили может быть сладким) — это похожий на жгучий чили перец, только побольше размером и не такой острый. Его красные колечки приятно оживляют пейзаж карри.

Зеленый карри должен быть немного сладковат. Для этого в него кладут пальмовую патоку или пальмовый сахар, которые помимо сладости передают блюду характерный привкус конфеты «Коровка» =)). За неимением оных можно обойтись коричневым тростниковым сахаром.

Еще один ингредиент зеленого карри — свежий базилик. В принципе его можно вообще опустить, но использовать сушеный базилик не стоит.

Для приготовления двух порций тайского зеленого карри нам потребуется:

•  1 куриная грудка или десяток «куриных ручек»

• Тайские баклажаны: 4-5 штук
• Гороховые баклажаны: горсть
• Зимняя дыня: 200 грамм
• Паста зеленого карри: 1-2 ст.л.
• Кокосовое молоко: 250 мл (банка)
• Перчик чили: 1-2 шт
• Сладкий чили: 1-2 шт
• Чеснок: 2 зубчика
• Рыбный соус: 2 ст.л.
• Пальмовый сахар или патока: 1-2 ч.л.
• Листья кафир-лайма: 3-4 шт
• Свежий базилик: 2-3 веточки

Готовим зеленый карри:

• Подготавливаем овощи: режем круглые баклажаны на четвертинки, гороховые обираем с ветки, зимнюю дыню нарезаем на кусочки сантиметра по 2, а сладкий чили — колечками.

• Нарезаем куриную грудку ломтиками.
• Растираем чили и чеснок в ступке (или мелко крошим) и обжариваем на ложке растительного масла в сковороде. Если в вашей банке кокосового молока сверху скопилось кокосовое масло, используем его вместо растительного.
• Добавляем пасту карри и тоже обжариваем пару минут, перемешивая. Заливаем ее половиной кокосового молока и хорошо размешиваем, чтобы не осталось комочков.
• Высыпаем курицу, круглые баклажаны и дыню в соус, готовим на медленном огне, все время помешивая. Кокосовое молоко не должно кипеть, иначе оно может расслоиться.

• Выливаем остатки кокосового молока, продолжаем мешать до полной готовности курицы (минут 7-10).
• Добавляем гороховые баклажаны, сахар, рыбный соус, листья лайма и сладкий чили. Прогреваем еще раз.
• В самом конце добавляем в наш карри целые листья базилика. Замешиваем их в соус, снимаем с огня и немедленно подаем.
• Едят зеленый карри обычно с рисом или со свежей круглой рисовой лапшой.

Грин карри — рецепт, тайский суп с кокосовым молоком

Грин карри (green curry, зеленый карри) — тайский суп с кокосовым молоком, одно из самых популярных блюд Таиланда,. Это умеренно острый, ароматный суп светло-зеленого цвета, за счет содержания большого количества овощей и зелени.  Грин карри готовится с кокосовым молоком, поэтому позаботьтесь заранее приобрести этот редкий в северных регионах продукт.

Суп грин карри можно готовить очень острым, но по желанию кулинара перец чили можно и убавить. Также на остроту блюда влияет количество пасты грин кари, в состав которой уже входят острые специи. Чем меньше использовать пасты грин карри, тем мягче получится вкус.

Ниже приведен классический рецепт приготовления грин карри, с использованием одной целой пачки кари — это очень остро (не каждый сможет есть).

Ингредиенты для грин карри

На три порции грин карри понадобятся продукты:

• 300-500г мяса курицы, тонко нарезанной (можно использовать говядину или любй фарш, н тогда метод приготовления будет немного отличаться, описание всех способов ниже)
• 240-300мл кокосового молока (для кари пожиже, можно больше — 500мл)
• 50 г (3 столовые ложки) пасты зеленого карри (в одном пакете, как на фото — 50г, и это будет очень остро)

Кокосовое молоко

Паста грин кари

• 1 наш баклажан или 4-5 тайских (как зеленые круглые помидоры)
• 1 c л сока лимона сока лайма (не обязательно, так как лайм уже есть в пасте карри)
• 1-2 моркови
• 1 лук

Остальные ингредиенты иногда используются для приготовления грин карри, но они не обязательны.

• 2 столовые ложки рыбного соуса
• немного гороха (не обязательно)
• 1 большой зеленый или красный перец чили — нарезанный или целиком
• 1-2 дольки чеснока
• 2 столовые ложки арахисового масла
• Горстка  листьев базилика

Тайские баклажаны выглядят так:

 Приготовление грин карри

Натереть морковь на терке. Мелко порезать лук. Растолочь чеснок. Баклажаны порезать небольшими кубиками (1-2 см).

Нагреть масло в глубокой сковороде или жаровне. Затем добавить зеленую пасту карри и жарить в течение 1-2 минуты до готовности. Затем добавьте кокосовое молоко и перемешайте до однородной массы и нагрейте на небольшом огне.

Добавьте тонкие ломтики курицы. Продолжайте кипятить на медленном огне около 5 минут, пока курица почти приготовится. Добавьте порезанные баклажаны и морковь и доведите до кипения еще раз. Кипятите на медленном огне около 4 минут, затем добавьте горох, лук, чеснок рыбный соус и еще поварите пару минут.

Если вы используете для приготовления кари мясной фарш, то вначале фарш надо обжарить с луком, затем продолжать готовить, как и в рецепте с курицей.

Зеленая паста карри с курицей (тайский рецепт Green Curry Paste)

Я уже готовил аутентичный тайский суп, но карри — особая категория блюд, больше напоминающая мясо или овощи в соусе. Основа зеленой пасты карри — влажная смесь перетертых в каменной ступке специй, которые лежат в основе множества рецептов, горячо любимых как аборигенами, так и бледнолицыми фарангами. Подробности приготовления этого острого блюда и фотографии — под катом.

Время приготовления ≈ 40 минут.
Ингредиенты:

• 70 гр основы для пасты карри (ее можно купить или приготовить самостоятельно, растерев перец чили, кинзу с корешками, галангал, лимонную траву, лук-шалот, зиру и базилик)
• 70 гр баклажанов или черри (я брал томаты черри)
• 4 листка кафир-лайма
• 400 мл кокосового молока
• 600 гр филе курицы
• 100 гр воды
• 2 ч.л. рыбного соуса
• 3 ч.л. сахара
• 4 ст.л. оливкового масла
• перец чили, базилик (по вкусу)

Разотрем основу для зеленой пасты карри. Если вы покупали готовую, то ничего делать не надо.

Нагреем оливковое масло в глубокой кастрюле. Добавим основу для пасты и половину кокосового молока.

Доведем до кипения, быстро помешивая.

Добавим остатки кокосового молока и воду. Оставим на среднем огне.

Пока смесь закипает, нарежем помидоры черри.

Добавим к зеленой пасте карри нарезанное куриное филе, листья кафир-лайма и черри. Тщательно перемешаем, вольем рыбный соус и сахар.

Пока курица не готова, нарежем перец чили.

Украсим готовую зеленую пасту карри перцем и свежим базиликом. Подадим к столу с отваренным рисом.

Приятного аппетита!