Ёрш (лат. Gymnocephalus cernuus) — вид рыб из семейства окуневых (лат. Percidae), эталонный вид рода ёрш.Это пресноводная рыба, обитающая в водоёмах Европы и северной Азии, вблизи дна в озёрах, запрудах, вблизи берегов рек, предпочитает песчаное дно или гравий. Длина взрослой рыбы составляет приблизительно 100 мм (10 см). Питается главным образом беспозвоночными вблизи дна, иногда питается мелкой рыбой и некоторыми растениями. За ершом в свою очередь охотятся более крупные рыбы.
Распространение
Ёрш обычный — найболее распространенный из четырёх видов рода ёрш – его природный ареал включает северную и восточную часть Франции, восточную часть Англии, реки бассейна Балтийского моря, центральную и восточную Европу, а также северную Азию до бассейна реки Колымы. Во второй половине двадцатого столетия ёрш появился в нескольких водоёмах Европы за пределами своего природного ареала — озере Лох-Ломонд в Шотландии, в озерах Италии, озере Мидеван (Норвегия), в Камарге (дельта Роны, середземноморское побережье Франции); считается, что распространению способствовало построение каналов и широкое использование ёрша как наживки в спортиной ловле щуки.
К тому-же в середине восьмидесятых ХХ столетия ёрш был случайно интродуцирован, вероятно с баластной водой суден в реку Сент-Луис (США), впадающей в Верхнее озеро (система Великих озёр). Тут образовалась постоянная популяция, которая в начале девяностых распространилась на дельтовые участки некоторых других рек, впадающих в Верхнее озеро. Также ёрша нашли и в озере Гурон.
Внешнее строение
Ёрш имеет серо-зеленую с черными пятнами и точками спину, желтоватые бока, пузо светло-серое или белое. Спина имеет серо-зелёный окрас с черными пятнами и точнами, бока желтоватые, пузо светло-серое или белое. Спинной и хвостовой плавники с черными точками. В целом, окрас этой рыбы зависит от окружающей среды: ёрш светлее в реках и озёрах с песчаным дном, и темнее в водоёмах, где дно илистое. Глаза мутно-розовые, иногда с синей радужкой. Обычная длина от 8-ми до 12-ти сантиметров, масса от 15-ти до 25-ти грамм. Иногда, впрочем, встречаются экземпляры длиной более 20-ти сантииетров и массой даже больше ста грамм. Большие экземпляры ёрша известны из бассейна Оби, Обьской губы, и некоторых уральских озёр.
Исследователи выделяют несколько морфотипов ёрша. Например на разных участках Днепра существуют популяции «худого» и «высокотелого» ерша. Стойкие различия строения тела наблюдаются между прибрежными и глубоководными популяциями ёрша в больших водоемах. Для таких популяций характерны различия в числе лучей и колючек в спинном плавнике, числе чешуек над и под боковой линией, числе колючек на жаберных пластинках, позвонках в позвоночнике и в относительной величине головы, рыльца, глаз и плавников.
В дополнение к разным морфологическим типам, в Евразии существует также географический градиент анатомического строения ёршей от меньшего значения на западе ареала (Европа) до большего значения на востоке (Сибирь), в следующих анатомических деталях: максимальная и минимальная высота тела, предорсальное и преанальное расстояние, высота первого спинного плавника, длина и высота анального плавника, и длина брюшных плавников.
Заливное из рыбы
Традиционная русская закуска, которой потчевали русские цари иностранных гостей – рыбное заливное способно не только удивить немного необычным внешним видом, но и принести немало пользы для организма. Так, уже готовый студень или холодец из рыбного бульона содержит в себе глицин, укрепляющий память и снимающий раздражительность, и природный желатин, улучшающий состояние волос и кожного покрова, а также питающий сухожилия и связки полезными веществами. Но следует помнить: такие удивительные целебные свойства заливное из речной рыбы несет исключительно в натуральном виде. То есть, добавление искусственного желатина и других не совсем естественных добавок превратят это блюдо в простую закуску, лишенную какой-либо пользы. Попробуем научиться готовить холодец так, как это делали в далекие времена.
Набор продуктов для приготовления заливного из речной рыбы:
- судак (средняя тушка 2-3 кг);
- ерш и окунь (мелкие тушки 1 кг);
- морковь (2 средних корнеплода);
- яйцо (3 шт.);
- две луковицы;
- корень петрушки (1 шт.);
- молотый перец (из 7 горошин);
- лавровый лист (3 шт.);
- зелень петрушки (3 веточки);
- соль по вкусу.
Рецепт приготовления заливного из речной рыбы
- Освобождаем судак от чешуи, головы, плавников и внутренностей, после чего хорошо промываем под проточной водой. Нарезаем рыбу небольшими порционными кусками, выкладываем в кастрюлю и заливаем ее артезианской водой. Доведя бульон до кипения (рекомендуется не пропустить начало, поскольку сильное и продолжительное бурление вызовет его потемнение), уменьшаем огонь, снимаем пенку и добавляем средне порезанные лук, корень петрушки, морковь, а также лавровый лист, соль и свежий молотый перчик. Оставляем наш будущий студень на 30 минут до полной готовности судака.
- Далее аккуратно вынимаем рыбные куски и раскладываем их в подготовленные вазочки или пиалы. В томящийся бульон добавляем мелких ершиков и окуньков. Этот процесс имеет некоторые особенности. Во-первых, рыбешку необходимо выпотрошить, при этом удалив головы, но оставив плавники и чешую. Ведь именно в них содержится большое количество крепящих веществ. Во-вторых, рыбные тушки следует положить в один слой марли и в таком виде опустить в кастрюлю. Это существенно сократит наше время, когда мы будем процеживать готовый бульон.
- Теперь остается выпарить жидкость на маленьком огоньке, чтобы осталось необходимое количество крепкого бульона для подготовленных пиал с кусочками рыбы. Параллельно отвариваем 3 куриных яйца, охлаждаем и разрезаем на две половинки. Затем вынимаем все ингредиенты из бульона, тщательно процеживаем его и заливаем куски судака. По середине пиалы укладываем половину яйца и отправляем наше блюдо в холодное место. Для первичного застывания прекрасно подойдет нижняя полка холодильника, а уже для окончательного формирования заливного из речной рыбы – верхняя часть под морозильной камерой. Подавать рыбный студень рекомендуется на следующий день, украсив листиком петрушки.
