Окунь ПБГ 150-300

Морской окунь

Морской окунь (Sebastes)

Описание

Морской окунь принадлежит к семейству скорпеновых, подотряду перкоидных отряда окунеобразных. Эта рыба имеет острые плавники, укол которых очень болезненный и вызывает местное воспаление. Самые мелкие виды морского окуня достигают в длину 20 см, а самые крупные превышают 1 м. Вес морского окуня может достигать 15 кг. По форме тела морские окуни очень напоминают речного, но отличаются от него некоторыми внешними особенностями. Живут морские окуни до 15 лет.

Распространение

В природе насчитывается около 90 видов морского окуня. Водятся морские окуни в водах Атлантического океана, а также в северной части Тихого океана.

Живет морской окунь преимущественно в холодных водах на значительной глубине – от 100 до 500 м. Иногда его можно встретить на глубине и 900 м. В Норвежском море и Северном Ледовитом океане морской окунь собирается в большие косяки и совершает летние миграции.

Наиболее крупные уловы морского окуня добываются тралом в Северной Норвегии. Весной ведется специализированный промысел морского окуня вдоль края шельфа к северу от острова Медвежий. Морской окунь добывается круглый год в большей части норвежской экономической зоны и в районе острова Шпицберген.

Применение

По вкусу мяса, свежего и копченого, морские окуни занимают одно из первых мест среди чисто морских рыб. Существует множество рецептов блюд из морского окуня. Его мясо жирное и долго сохраняется свежим, вкуснее всего морской окунь в соленом виде. Разделка морских окуней требует известной осторожности. Существует множество рецептов блюд из морского окуня. Свежего морского окуня обычно жарят или варят. Купить эту рыбу можно свежей в виде филе и соленой – цельной тушкой или филе. Особенно вкусен морской окунь в соленом виде.

Очень популярен морской окунь в Японии, где его часто называют весенней рыбой, потому что морской промысел морского окуня начинается ранней весной именно с их лова. Также эту рыбу называют мебару. Это название происходит от огромных, несоразмерных с телом глаз этих рыб. Морской окунь – типично японская рыба, так как это традиционный ингредиент суши, сашими, супов и прочих блюд.

Состав и свойства

Содержание жиров в морском окуне может значительно варьироваться, но обычно в 100 г филе содержится 1 г жирных кислот омега-3. Морской окунь служит хорошим источником протеинов, очень полезен для мозга. Благодаря содержанию витамина B12 мясо морского окуня способствует синтезу ДНК, миелина, является антиоксидантом, участвует в метаболизме жиров, повышает потребление кислорода клетками при острой и хронической гипоксии. Также морской окунь полезен для здоровья кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных системы, регулирует сахар в крови. Морской окунь особенно полезен для щитовидной железы.

Калорийность и пищевая ценность морского окуня

Калорийность морского окуня - 103 ккал.

Пищевая ценность морского окуня: белки - 18,2 г, жиры - 3,3 г, углеводы - 0 г

Морской окунь

* Cостав указан на массу 100 г

Окунь морской в кулинарии – основа рыбного дня

Рыба обязательно должна присутствовать в рационе человека, она богата фосфором, йодом, витаминами и минералами. Вот только ассортимент рыб настолько велик, что даже опытная хозяйка теряется, какую из них выбрать для следующего кулинарного шедевра. 

Морской окунь - одна из самых ценных и популярных промысловых рыб. Представитель скорпеновых имеет нежное розоватое мясо и оптимальную жирность. В атлантических видах процент жира равен 6%, а в тихоокеанских и того меньше – 3,3%. Чем полезен окунь, что скрывает его история и сколько вкусных блюд можно приготовить из его мяса? 
 

История и география продукта

Рыбалка – это не только хобби, но и способ добычи еды и выживания. По крайней мере, так было у древних людей. Они первыми стали использовать рыбу в пищу, вот только разбираться в видах особей они еще не умели. Именно поэтому доподлинно неизвестно, кто и когда впервые попробовал морского окуня. 

История промысла морского окуня – одна из самых грустных историй, потому что как только находилось крупное месторождение, запасы в нем исчерпывались рекордно быстро. Так, в 1950 году были обнаружены большие скопления рыбы между Фарерскими островами и Исландией. Оттуда тоннами вывозили рыбу, и в течение десятилетия ее запас был уничтожен. В 1955 году новое месторождение нашли в Датском проливе и уже через год весь запас рыбы исчез. Таких фактов не счесть. 

Рыбы поздно созревают и медленно растут, практически не имеют шансов проскочить сквозь ячейку рыболовных сетей и скапливаются на небольших площадях плотными массами. 

Сегодня морского окуня продолжают добывать в Норвежском, Баренцевом море, в море Ирмингера, а также северной части Атлантического океана. Крупнейшими поставщиками является Дания, Гренландия и Норвегия. 
 

Виды и сорта

Морские окуни отличаются размерами, окрасом, средой обитания. Могут встречаться в белом, красном, черном, оранжевом цвете и даже комбинировать цвета. При этом одни из них не больше ладошки, а другие вырастают длиной в метр и более. Соответственно, масса может исчисляться в граммах и десятках килограммов. Наиболее ценными считаются:

• Голубой
• Белый
• Клювач
• Каменный
• Золотистый

В Черном море встречаются каменный, голубой и белый, а в Норвежском море и Атлантическом океане – золотистый и клювач.

Рыба обитает на приличной глубине и может встречаться даже на километровой отметке. Иногда приходит в прибрежные зоны, но прячется в водорослях и растениях, на большие дистанции не передвигается. Кстати, данный вид рыб относится к живородящим.
 

Полезные свойства

Вся рыба полезна в рационе питания, но морской окунь имеет свои особенности. Он является незаменимым продуктом для диетического меню. Насыщен протеинами, белком, аминокислотами, витаминами, макро- и микроэлементами. Всего 200 граммов продукта в день полностью обеспечат организму суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах. 

Рыба благотворно воздействует на спинной и головной мозг, костную ткань, нервную систему, регулирует содержание сахара в крови, участвует в метаболизме белков и заботится о щитовидной железе.

Полезен продукт для нормализации давления, снижения потоотделения, при рахите и ослабленной памяти. Он избавляет от депрессивных состояний, способствует повышению работоспособности, а также избавляет от кожных заболеваний, заботится о здоровье женской и мужской мочеполовой системы.

Однако некоторые ограничения в приеме окуня все-таки есть. В соленом виде его не следует употреблять в пищу людям с болезнями почек. Острые лучи плавников содержат ядовитое вещество, которое может вызвать воспаление, боль и даже местный паралич. Именно поэтому разделка тушки - ответственное мероприятие и доверяется далеко не каждому.

Лучше воздержаться от употребления мяса при наличии аллергических реакций, подагре, болезнях почек, избытке кальция в организме.
 

Вкусовые качества

Мясо морского окуня сочное, вкусное. Имеет приятный ярко выраженный рыбный вкус и насыщенный аромат. В отличие от других рыб в нем практически нет неприятного специфического рыбного запаха. Количество жира у более крупных особей значительно больше и сконцентрировано в области плавников. В среднем в 100 граммах мяса содержится 115 ккал.

Вкусовые качества могут измениться в зависимости от условий хранения. В охлажденном виде в холодильнике тушку не следует держать более 8 часов. Если вы приобрели замороженную рыбу, после полной разморозки ее необходимо сразу же приготовить. Качественная замороженная тушка должна быть ровной и иметь ледяную шубку не толще 1мм. Консервированное мясо окуня по вкусу уступает только свежей рыбе.

Чешуя у окуня достаточно жесткая, но этот вопрос легко решается. Достаточно просто опустить его на 15 секунд в кипяток. 
 

Применение в кулинарии

Рыба широко используется в кулинарии, и морской окунь не исключение. Он прекрасно поддается различным способам термообработки: его варят, жарят, запекают, готовят на гриле и открытом огне, вялят, коптят. Из окуня получаются прекрасные первые блюда, превосходное заливное, деликатесный балык. Его можно жарить или запекать целиком, разрезать на кусочки и даже пускать на фарш.

Он отлично сочетается с рисом, корнеплодами и овощами. Позволяет использовать соусы, пряности и приправы. Любое блюдо из морского окуня украсит бокал белого вина.

Его используют в испанской, мексиканской, итальянской, русской и даже индийской кухне. Из мяса получаются отличные нагетсы, кеджери, котлеты, биточки, сарсуэлу и много других вкусных блюд достойных высокой кухни.

Особенной ценностью обладает морской окунь в Японии. Его мясо применяется для создания суши, роллов, сашими и прочих национальных блюд.

Во многих ресторанах морской окунь часто встречается под названием «сибас». Это название является обобщающим и подходит для всех видов окунеобразных рыб.

Как готовить морскую рыбу.

Для того чтобы получить действительно ароматное, вкусное, полезное  и питательное блюдо из морской рыбы, необходимо учитывать, что способы ее подготовки и приготовления отличны от речной.

Мясо морских обитателей жестче, чем у речных, а также менее жирное, поэтому время приготовления морской рыбы короче. Но при этом температура при термической обработке  должна быть выше. При длительном тушении или варке рыба теряет свою текстуру и вкус, а так же питательные вещества и витамины. Поэтому морскую рыбу лучше запекать с применением кляра или печь пироги с начинкой из рыбы. При условиях, что рыба будет прикрыта, она быстрее станет мягкой, сочной, а также избавится от специфического запаха.
Также запах поможет отбить предварительное вымачивание рыбы в воде, подкисленной лимонным соком. Этот способ, кстати, хорош и потому, что при попадании рыбы в кислую среду, уничтожаются личинки паразитов, часто накапливающихся  в мясе рыб. После вымачивания мясо станет нежным  и мягким.
Головы морских рыб не употребляются, даже в вареном виде. Не используйте головы для приготовления бульонов. Ведь именно в голове накапливаются все вредные вещества. 
При покупке целой рыбы следует помнить, что после ее очистки и разделки, ее останется меньше. После обработки лососевых пород остается около 65% рыбы, сельди – 55%, камбаловых – 50%, тресковых – 45%. Поэтому перед покупкой стоит определиться: может быть, филе в пересчете на оставшуюся массу купить будет выгоднее.
Замороженную морскую рыбу целиком следует размораживать в холодной подсоленной воде. Так рыба и оттает быстрее, и не высохнет. При этом  соли нужно добавлять не более 5-7 г на 1 л воды. Так рыба не потеряет свои питательные свойства. И ни при каких обстоятельствах  нельзя размораживать рыбу в теплой воде. В противном случае мясо будет испорчено и «полетит» в мусорное ведро. 
Однако филе морской рыбы в воде размораживать нельзя: она отдаст все самое ценное воде и вам ничего не достанется. Филе должно размораживаться естественным путем.

http://receptov.net/1912-morskoy-okun.html