РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И КУЛИНАРНЫЕ

Основными видами рыбных полуфабрикатов являются: рыбное филе, порционированная рыба, рыбный пищевой фарш, рыбные котлеты, пельмени, шашлык, а также рыбные суповые наборы.

Рыбное филе изготавливают из свежей рыбы и замораживают до температуры в толще мяса не выше –18^оС. Рыбное филе выпускают по 0,25, 0,5, 1, 2 ,3 и более, но не больше 13 кг.

Порционированная рыба приготавливается из свежей, охлажденной и мороженой рыбы в виде тушек и кусков массой от 75 до 500 г.

Рыбный пищевой фарш вырабатывают из мяса тунцов, морского окуня, трески, минтая, ставриды и др. океанических рыб. Выпускают двух видов: фарш рыбный и фарш рыбный особый, приготовляемый только из мякоти рыбы. Блоки мороженого фарша выпускают по 0,5 – 1 кг.

Рыбные котлеты готовят из рыбного фарша или измельченного филетированного мяса свежей либо мороженой рыбы с добавлением размоченного пшеничного хлеба, обжаренного лука, перца, соли, сырых яиц и сливочного масла. Формируют колеты овальной или круглой формы массой 45-50 или 80-85 г.

Рыбные пельмени готовят из тонко измельченного рыбного фарша с добавлением пряностей, масла, яиц, сахара, лука и тонко раскатанного пшеничного теста. Пельмени замораживают при температуре –10-12^оС. Масса одной штуки 12 г, содержание фарша 51-57%.

Рыбный шашлык готовят из осетровых рыб. Мясо порционируют на кусочки по 20 г, маринуют в специально приготовленном маринаде в течение 1часа.

Рыбные суповые наборы состоят из разных частей рыб в охлажденном и мороженом виде. Укладываются порциями по 0,5 –1 кг с вложением пакетика с набором пряностей и замораживаются до –12^оС.

Рыбные кулинарные изделия – это продукты, готовые к употреблению без дополнительной обработки. Это скоропортящиеся продукты, срок хранения их не превышает 48 часов. Упаковывают под вакуумом в пакеты из полимерных пленок массой по 120, 250, 350, 500 г и замораживают при температуре от –30 до –35^оС.

Вырабатывают следующие виды кулинарных изделий: натуральные, изделия из фарша, икры рыб, рыбомучные изделия и из соленых сельдевых и скумбриевых рыб.

Натуральные рыбные кулинарные изделия по способу термической обработки различают следующие группы: рыба жареная и печеная, отварные и заливные рыбные продукты.

Изделия из фарша к этой группе изделий относят котлеты жареные, рыбу фаршированную, рыбные колбасы и сосиски.

Кулинарные изделия из икры наиболее распространенными видами изделий из этой группы являются икорная и икорно-овощная запеканки и икра провансаль, приготовляемые из икры разных видов рыб, кроме осетровых и лососевых.

Рыбомучные кулинарные изделия – это пирожки, кулебяки и расстегаи, чебуреки и рыбные палочки.

Кулинарные изделия из соленых сельдевых рыб и скумбрии – к ним относят сельдь рубленную и пасты из сельдевых рыб и скумбрии.

В охлажденном виде рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия реализуют лишь в местах их производства. В черте города транспортируюттранспортом с системой охлаждения. Изделия в замороженном виде транспортируют в таких же условиях как и рыбу мороженую.

Полуфабрикаты (филе, рыба порционированная мороженая) хранят при температуре –18^оС от 1 до 8 мес. Остальные полуфабрикаты хранят при температуре от –18 до 0^оС от 10 часов до 6 мес. в зависимости от температуры.

Салат из молодого картофеля и жареных кальмаров

Для рецепта салата вам потребуется:

• молодой картофель - 200г
• помидоры черри - 200г
• кальмары (замороженные) - 250г
• рукколы (или листовой салат) - 200г
• растительное масло - 1 ч. л.
• красный лук - 50г
• чеснок - 1 зубчик
• оливковое масло - 4 ст. л.
• белый винный уксус - 1/2 ч. л.
• соль морская - по вкусу
• смесь перцев - по вкусу
• лавровый лист - 1 шт.

Рецепт приготовления салата:

Картофель хорошо промыть и, не очищая, отварить в кастрюле, добавив морскую соль и лавровый лист. Слить воду, охладить. Разморозить тушки кальмаров и очистить от пленок. Нарезать ломтиками и сделать насечки ножом по диагонали с двух сторон. Можно просто нарезать кольцами.

Черри разрезать пополам. Салат сполоснуть и высушить на бумажных полотенцах.

Приготовить заправку. Красный лук мелко нарезать, заправить винным уксусом и оливковым маслом, добавить немного соли.

На разогретую сковороду налить небольшое количество оливкового масла.

Обжарить поочередно кальмары и картофель до румяной корочки.

На блюдо положить картофель, листья салата, черри и обжаренные кальмары, полить заправкой и сверху приправить несколькими каплями растительного масла.

Рисовый салат с кальмарами

Простой рисовый салат с вареными кальмарами можно дополнить консервированной кукурузой или горошком. Я выбрала кукурузу. Еще добавила вареное яйцо и зеленый лук. По-моему, такой салат может быть полноценным и достаточно сытным ужином.

Для рецепта салата вам потребуется:

• кальмары - около 300г
• рис - 1 стакан
• кукуруза (консервированная) - 1 банка
• яйцо (вареное) - 2 шт.
• зеленый лук - 1 пучок
• майонез - по вкусу
• соль - по вкусу.

Рецепт приготовления салата:

Промыть рис и сварить до готовности. Откинуть рис на дуршлаг, промыть и дать воде стечь.

Кальмары кальмарам рознь. Есть совсем небольшие, тоненькие, и их достаточно промыть, ошпарить, очистить и сварить. Такие кальмары будут готовы буквально через 3-4 минуты. У меня были крупные кальмары, поэтому сначала их промыла и варила в подсоленной воде не менее 20 минут. Готовый кальмар будет мягким. Порезать его полосками.

Когда с вареного риса вода полностью стечет, переложить его в салатник, добавить мелко порезанное вареное яйцо и кальмаров. Посолить по вкусу.

Туда же отправить измельченный зеленый лук.

Слить с консервированной кукурузы жидкость и переложить в салатник. Заправить салат майонезом и перемешать. Рисовый салат с кальмарами готов.

Салат из кальмаров с огурцами

Простой рецепт легкого салата из вареных кальмаров с нарезанными соломкой свежими огурцами. Для заправки подойдет сметана, майонез или салатная заправка из растительного масла с соевым соусом и лимонным соком. Кальмаров для салата сначала чистят и тонко нарезают, а затем опускают на 3-4 минуты в подсоленный кипяток. За это время морепродукты успевают свариться и не стать резиновыми.

Для рецепта салата вам потребуется:

• кальмары - 500г
• лук - 1 шт. (маленькая луковица)
• огурец - 1 шт.
• яйцо - 1 шт.
• сметана - 3 ст.л.
• соль - по вкусу
• укроп - 1 маленький пучок

Рецепт приготовления салата:

Тушки кальмаров промыть, удалить внутренности и хорду. Ошпарить, ножом счистить кожицу, промыть, разрезать тушки вдоль на 4 части, после чего тонко наискосок нарезать (шириной около 5 мм).

Отварить в подсоленной воде в течение 3-4 минут. Шумовкой выловить кальмаров, переложить на дуршлаг и дать воде стечь.

С огурца овощерезкой срезать кожицу. Огурец нарезать соломкой и смешать с кальмарами. Зелень укропа промыть, стряхнуть воду и мелко порубить. Лук очистить и мелко порубить.

Вареное яйцо разделить на белок и желток. Белок мелко нарезать, желток размять и смешать со сметаной. В салат добавить белок, зелень, сметану, приправить солью и перемешать. На тарелку уложить лист зеленого салата, на него - горку салата с кальмарами.