Семга
Семга, или атлантический лосось (Salmo Salar), отличается от остальных благородных лососей тем, что имеет только проходные формы, входящий в многочисленные северные реки европейской части России. Живет в море, а для нереста входит в реки. Молодь семги проводит в реках от 1,5 до 5 лет. Принято делить семгу на две биологические группы: весеннюю, или 'яровую', и осеннюю, или 'озимую'. 'Яровая' семга заходит в реки весной, летом и осенью. Ход в реки 'озимой' семги происходит со второй половины августа по октябрь. 'Озимая” семга проводит в реке год и нерестится на следующий год в отличие от 'яровой', нерестящейся в том же году. Лицензионный лов семги начинается 15 июня и заканчивается по мере вылова лимитированного количества рыбы не позже 15 сентября.
Таким образом, большая часть семги, пойманной на лицензионных участках рек, относится к 'яровой' группе. 'Яровая' семга начинает входить в реки, как только сходит лед. На Кольском полуострове это период с конца мая до начала июня. В это время в уловах преобладают наиболее крупные самки (7-15 килограммов), проведшие в море до 5 лет или повторно нерестящиеся. В конце июня — начале июля обычно попадаются самцы и самки весом 3-6 килограммов. Встречаются очень крупные самцы, свыше 10 килограммов. Завершает ход 'яровой' семги самая многочисленная часть популяции - мелкие самцы и самки (1,2-2,5 килограмма). Их ход с перерывами продолжается до сентября. В редкие годы на лицензионных участках существует возможность ловли “озимой” семги. Как правило, она идет после закрытия лицензионной ловли.
В отличие от тихоокеанских лососей, семга никогда не входит в реки большими стаями. В самой реке обычно она перемещается группами по 7-8 экземпляров. Значительные скопления образует лишь в ямах перед непреодолимыми порогами. Войдя в реку, семга занимает стоянки в непосредственной близости от нерестилищ. Семга в реке не питается и живет за счет своих энергетических запасов. Находясь в реке продолжительное время, она вынуждена расходовать их как можно экономней. В реку входит удивительно пропорционально сложенная рыба со светло-серой спиной, серебристым телом, по которому разбросаны черные пятнышки Х-образной формы; мышцы ее в это время ярко-красного цвета. Такой она остается недолго. В течение двух-трех недель появляются изменения: темнеет спина и голова, серебро боков тускнеет, появляется фиолетовый отлив. Рыба в воде кажется розовой. Затем темнеют бока, и рыба уже видится черной. Перед нерестом тело становится темно-оливковым, брюхо желтым. У самки брюхо вздуто от икры, у самца на нижней челюсти вырастает крюк, который входит в углубление в верхней челюсти, появляются красные пятна на жаберных крышках и боках. Рыба теряет до 50 процентов первоначального веса. Поскольку пищевой рефлекс у семги в реке подавлен, расчет при ловле делается на агрессивность, которая напрямую зависит от ее активности.
Регулярное употребление сёмги оказывает весьма благотворное влияние на весь наш организм: улучшается обмен веществ и кровообращение, нормализуется работа печени и ЖКТ, укрепляются артерии, а также иммунитет и нервная система. К тому же вещества, сохраняющиеся в слабосолёной сёмге высокого качества, обеспечивают профилактику тромбофлебита. Семга способствует снижению уровня холестерина в организме человека, помогает работе головного мозга, рекомендуется при сердечных болезнях, особенно при ишемической, а также при болезни Альцгеймера. Благодаря высокому содержанию витаминов и микроэлементов семга стимулирует кровообразование, предупреждает образование тромбов, активирует процессы обмена веществ, оказывает благоприятное воздействие на функции печени, нервной, пищеварительной и иммунной систем.
В мире не так много продуктов, богатых полезными для сердца и сосудов омега-3-жирными кислотами и всеми незаменимыми аминокислотами. В рыбе же они содержатся в избытке, так же как и витамины A, D, E, железо, фосфор, кальций, магний, цинк, селен. Полезные свойства рыбы давным-давно эксплуатируются диетологами. Специалисты считают, что этот нежирный продукт (в самых жирных его сортах всего 25–30 % жира) еще и легко усваивается: рыбный белок человеческий организм переваривает за 1,5–2 часа, тогда как, например, на говяжий антрекот у него уходят все 5 часов. Врачи рекомендуют рыбу людям с больным желудком и 'проблемной' щитовидной железой.
Семга по-восточному
Ингредиенты:
майонез по-восточному:
- 1 стакан майонеза
- 2 ст. л. нарезанных свежих листьев кориандра
- 2 ч. л. мелко натертого свежего имбиря
- 2 ч. л. меда, подогреть
- 1 ч. л. соевого соуса
- 1/2 ч. л. кунжутного масла
- 3 ст. л. растительного масла
- 2 ч. л. бальзамического уксуса
- свежемолотый перец
- 4 куска семги (по 160 г)
Способ приготовления: Приготовление майонеза пo-восточному. За 30 минут до подачи к столу положить майонез в маленькую миску, добавить оставшиеся ингредиенты; хорошенько перемешать. В миске взбить растительное масло, уксус, перец и положить в эту смесь семгу.
Сильно разогреть сковороду с толстым дном, обжарить каждую сторону на сильном огне 2-3 мин. В середине семга должна быть слегка розовой и сочным. Подавать с майонезом по-восточному.
Семга с ананасами
Ингредиенты:
- филе семги 800 г
- соевый соус 2 ст. л.
- сок ананасовый 1 стакан
- херес 3 ст. л.
- сахар 1 ч. л.
- перец черный молотый 1/4 ч. л.
Способ приготовления: Подготовленное филе семги нарежьте порционными кусками, поперчите. Для глазури соевый соус смешайте с ананасовым соком (лучше свежевыжатым) и хересом, варите на малом огне 20 минут. Добавьте сахар (или сахарную пудру), варите еще 25 минут, охладите. Куски семги полейте приготовленной глазурью, маринуйте не менее 30 минут. Рыбу выложите в форму, смазанную маслом, и запекайте при 200° до готовности. При подаче гарнируйте жареными овощами. Оформите зеленью.
Жареная семга
Ингредиенты:
- 1200 г семги
- 1 ст. л. зеленой петрушки и луке
- 3/4 стакана растительного масла
- корнишоны
- оливки и шампиньоны
- 1 ст. л. растительного масла
- 1 ст. л. муки
Способ приготовления: Семгу очистить, удалить кости, осыпать ко изрубленной зеленой петрушкой и луком, влить 3/4 стакана растительного масла, оставить на 2-4 часа, часто переворачивая; затем жарить в том же масле, подрумянить, но не доваривать; снять кожу, нарезать ломтиками. Между тем приготовить гарнир. Положить в кастрюльку мелкие маринованные рыжики, грузди, корнишоны, оливки без косточек, шампиньоны, влить 1/2 стакана бульона и рюмку мадеры, помешивая, вскипятить ни сильном огне. Муку поджарить в растительном масле, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, влить в грибы, вскипятить, процедить, залить этим соусом сложенную в сотейник наполовину прожаренную, еще горячую, семгу, поставить в духовку , чаще поливая рыбу выделившимся соком. Когда семга будет готова, переложить на блюдо, украсить грибным гарниром. Соус процедить, снять жир, облить им рыбу и гарнир. Можно прибавить немного красного перца.
Семга с овощами
Ингредиенты:
- 500 г свежезамороженной семги
- 8 клубней картофеля
- 200 г майонеза
- 2 ч. ложки свежевыжатого лимонного сока
- 1 ч. ложка меда
- 1 луковица
- 2 моркови
- соль, молотый черный перец
- 3 ст. ложки растительного масла
- 2 ст. ложки маслин
- по 1 пучку петрушки и укропа для украшения
Способ приготовления: Рыбу разморозить, быстро ополоснуть холодной водой и промокнуть бумажным полотенцем. Аккуратно срезать филе с костей и нарезать одинаковыми кусочками. Картофель и морковь вымыть, очистить и обсушить. Лук очистить. Картофель нарезать красивыми тонкими кружочками, лук - кольцами, морковь натереть на средней терке или нашинковать соломкой. Петрушку и укроп вымыть и обсушить. Майонез смешать с лимонным соком и медом. Посолить, поперчить и слегка взбить. Полученным соусом смазать картофель. В смазанную маслом форму выложить слоями рыбу, нарезанные лук, картофель и морковь. Оставшийся соус равномерно вылить сверху. Запекать в духовке около 30 минут при 200°. Достать из духовки, аккуратно выложить на блюдо или подать на стол прямо в форме, украсив зеленью петрушки, укропа и, по желанию, маслинами.
Семга барбекью
Ингредиенты:
- филе семги 600 г
- для соуса 'Барбекью':
- масло сливочное 2 ч. л.
- красный лук 1/2 шт. (измельчить)
- чеснок 1 долька (измельчить)
- помидоры 6 шт.
- томатный кетчуп 100 г
- горчица 2 ч. л.
- сахар 2 ч. л.
- мед 1 ч. л.
- перец, чили, паприка, соус уорчестер
- для картофельного салата
- майонез 300 г
- горчица дижонская 100 г
- сок лайма 2 ч. л.
- измельченный свежий кориандр 2 ч. л.
- перец чили
- лук 1 шт.
- чеснок 1 долька
- картофель молодой среднего размера 16 шт.
- соль, перец
Способ приготовления: Филе семги разделить на 4 части. Куски филе выдержать в маринаде для барбекью (не менее 2 часов). Пока рыба маринуется, можно приготовить картофельный салат. Для этого отварите картофель и нарежьте его ломтиками. Приготовьте заправку, смешав все ингредиенты. Горячий картофель полейте заправкой и приправьте специями по вкусу. После маринования куски семги обжарить на сковороде на среднем огне в небольшом количестве масла и выложить на обмазанный жиром противень и готовить в духовом шкафу (по 2-3 минуты) с каждой стороны. Для приготовления соуса: лук и чеснок слегка обжарить в сливочном масле на среднем огне. Добавить нарезанные помидоры и томить, не доводя до кипения, в течение 15 минут. Положить остальные ингредиенты и варить аналогичным образом еще 20 минут, затем протереть в кухонном комбайне в пюре и дать остыть. Перед подачей залить семгу соусом и подавать с горячим картофельным салатом.
Семга с чесноком и зеленью
Ингредиенты:
- 500 г макарон пенне
- соль
- 150 г копченой семги ломтиками
- 1 зубчик чеснока
- 1/2 пучка петрушки
- 1 ст. ложка сливочного масла
- 100 мл белого вина
- 200 мл сливок
- 2 ст. ложки сметаны
- 1-2 ст. ложки тертого хрена
- молотый черный перец
Способ приготовления: Макаронные изделия сварить в большом количестве подсоленной воды, как это описано на упаковке. Ломтики семги мелко нарезать. Чеснок очистить и порубить. Петрушку ополоснуть, воду стряхнуть и зелень порубить. В сотейнике нагреть сливочное масло и обжарить на нем чеснок. Влить вино и готовить на сильном огне, пока запах алкоголя не испарится, а вино слегка не упарится. Добавить сливки и готовить без крышки несколько минут, пока соус не загустеет. Затем положить сметану, рубленую петрушку, тертый хрен и перемешать.
В готовый соус положить кусочки семги. Приправить солью и черным перцем. Отваренные пенне осторожно откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и дать ей стечь. Смешать пенне с соусом и подавать на стол, украсив зеленью.
http://www.kulina.ru/search.php?page=2&q=%F1%E5%EC%E3%E0
