Вкуснейшая красная рыбка семга — ее польза и особенности состава. Кому важно включать ее в рацион и может ли быть от семги вред

 

Семга отличается превосходными вкусовыми качествами, она всегда есть в продаже, ее просто готовить. Если какой морепродукт и включать в повседневный рацион — то почему бы не семгу?

 

Взаимосвязь состава и пользы семги

Другое название семги — озёрный (атлантический) лосось. Ну а «лосось» — название собирательное для многих рыб. И как раз семгу чаще всего и считают за настоящего лосося.

Она всегда ценилась как промысловый дар водного мира — за мясо и красную икру.

Живет семга в море, а в реки заплывает на нерест. Мелкая серо-серебристая чешуя на тонкой кожице на спинке переходит в синеватый оттенок и до боковой продольной линии сильное вытянутое тело подчеркивают темные пятнышки.

Филе семги очень вкусное, нежное, без характерных рыбных запаха и привкуса и с минимумом костей. Приготовить его можно как угодно, включая варку на пару, запекание в фольге с овощами, приготовление ухи, стейков из крупных ломтей рыбы, тушения и прокрутки семги на фарш для котлеток. В японской кухне она популярна сырой и малосольной. Копченая — деликатес. Бывает и консервированной.

Лов семги в дикой природе строго контролируется во многих странах для сохранения ее популяции, и с этой же целью и для удобства вообще ее разводят в фермерских хозяйствах.

Семга стала одной из первых рыб, подверженных генной модификации и такие особи уже прошли ветеринарный и научный контроль, доказывающий их безвредность.

Примечательно, что при термической обработке семга не теряет ни янтарно-розового окраса филе, ни его питательных, полезных качеств.

Современные врачи, ученые и диетологи единогласно признают ее ценность как почти безупречного рыбного продукта для лечебного, диетического и просто здорового питания.

Семга — источник легкоусвояемого белка, конкурирующего даже с белком из мяса птицы, так что ее можно рекомендовать для белковых диет.

А вот содержание углеводов в этой рыбке равно нулю, что обнуляет и ее гликемический индекс, и это, в свою очередь, делает семгу хорошим выбором для стола при сахарном диабете.

«Жемчужиной» состава семги можно назвать полиненасыщенную жирную кислоту Омега-3.

Будучи одним из главных ее источников среди животных продуктов питания, семга, таким образом, оказывается полезной для:

•    нормальной свертываемости крови;

•    функционирования нервной системы;

•    устойчивости организма к кожным заболеваниям, включая экзему;

•    профилактики болезней сердца.

В семге высоко содержание мелатонина, известного отчасти тем, что стимулирует обновление клеток и выработку гормонов хорошего настроения, но больше тем, что способен наладить внутренние «часы», например — сменить здоровым сном бессонницу.

Из минералов в семге велико содержание натрия, калия и йода, а также:

•    фосфора, незаменимого для работы почек и здоровья костной системы (включая зубы);

•    магния, способного предупреждать заболевания органов дыхания, включая и такие серьезные, как бронхиальную астму (недостаток магния — один из провоцирующих ее факторов) и воспаление легких в результате переохлаждения.

Когда польза семги проявляется особенно явно

Немного найдется сфер здоровья человека, которые не задело бы в положительном смысле регулярное употребление семги. Общеукрепляющее ее воздействие охватывает организм буквально на клеточном уровне. Семга полезна, в частности, для следующего:

•    укрепления опорно-двигательного аппарата;

•    профилактики заболеваний зрения (благодаря витамину А);

•    улучшения состояния кожи, волос и ногтей (за счет сочетания витаминов А и Е);

•    выработки меланина, отвечающего за защиту кожи от вредного излучения солнца;

•    усиления иммунитета;

•    предотвращения образования как доброкачественных, так и злокачественных опухолей.

Велика польза семги и для головного мозга:

•    улучшения памяти на большие объемы информации без ее искажения;

•    профилактики Альцгеймера;

•    улучшения способности анализировать и находить нестандартные решения.

Значимость пользы семги в ее икре

Рассказывая о семге невозможно забыть о красной икре, она — не просто деликатес, но и кладезь веществ, созданных природой для формирования и развития зародышей рыб.

Довольно лакомиться ею всего 2-4 раза в неделю по несколько чайных ложечек, и это не хуже любого витаминно-минерального комплекса улучшит обмен веществ, укрепит иммунитет, поддержит кроветворение, работу сердца, головного и спинного мозга.

Красная икра оказывает и другое воздействие:

•    способствует более глубокому дыханию, оздоровлению легких и устойчивости их к вредным воздействиям внешней среды (включая сигаретный дым, загрязнение городской атмосферы, холодный и сырой воздух осенью и зимой);

•    насыщает кислородом клетки;

•    понижает уровень холестерина;

•    снимает воспалительные процессы любого происхождения;

•    предотвращает судороги (как симптом различных заболеваний).

Какой может быть вред от семги на повседневном столе

Известно, что аллергические реакции не всегда охватывают целиком группы схожих продуктов. Такова и семга — при непереносимости ряда видов рыбы, именно она нередко оказывается тем даром водного мира, на который аллергии как раз и нет. Важно помнить и о том, что способ обработки рыбы может влиять на проявление аллергии, к примеру, кому-то будет вред от семги малосольной, а вот отварная на пару или запеченная — не вызовет отторжения.

Рыба сырая, слабосоленая и копченая по упрощенным технологиям может стать причиной заражения человека паразитами, этот риск есть практически всегда, но опять же — в семге паразиты встречаются нечасто, а если производитель ее еще и был добросовестным в отношении отправки рыбы на ветеринарный контроль — вероятность заражения еще ниже.

Семга — рыба однократной заморозки — повторные разрушают в ней все витамины.

Калорийность семги при жарке в масле возрастает более чем на 50% в сравнении с ней сырой, так что для людей, склонных к набору веса и ожирению, вред семги может проявиться при увлечении определенными рецептами. Если же выбрать первое блюдо из рыбки — вред семги в этом плане еще понизится — энергетическая ценность той же ухи может быть на уровне 70-100 ккал на 100 г блюда.

Предпочитать ли семгу фермерскую или дикую — тема спорная.

С одной стороны, на фермах разводят ГМО лосося, да и у простого в комбикорме могут содержаться антибиотики, ускорители роста и красители. С другой стороны — рыбка выловленная на воле может, в зависимости от мест обитания, накапливать в филе ртуть и другие вредные вещества, которыми столь богаты воды мира от деятельности человека.

Семга, как уже подчеркивалось, очень полезна для профилактики и лечения множества заболеваний, но отдельные расстройства требуют осторожности, ограничений в ее употреблении, а иногда (по решению врача) и полного отказа от этой рыбки:

•    заболевания мочевыделительной системы и почек в особенности — при них есть вред от семги соленой, способной задерживать воду в организме и провоцировать отеки;

•    повышенное давление накладывает запрет на частое угощение семгой холодного копчения;

•    также, нежелательна она в рационе при серьезных заболеваниях печени.

 

Семга

Семга, или атлантический лосось (Salmo Salar), отличается от остальных благородных лососей тем, что имеет только проходные формы, входящий в многочисленные северные реки европейской части России. Живет в море, а для нереста входит в реки. Молодь семги проводит в реках от 1,5 до 5 лет. Принято делить семгу на две биологические группы: весеннюю, или 'яровую', и осеннюю, или 'озимую'. 'Яровая' семга заходит в реки весной, летом и осенью. Ход в реки 'озимой' семги происходит со второй половины августа по октябрь. 'Озимая” семга проводит в реке год и нерестится на следующий год в отличие от 'яровой', нерестящейся в том же году. Лицензионный лов семги начинается 15 июня и заканчивается по мере вылова лимитированного количества рыбы не позже 15 сентября. 

Таким образом, большая часть семги, пойманной на лицензионных участках рек, относится к 'яровой' группе. 'Яровая' семга начинает входить в реки, как только сходит лед. На Кольском полуострове это период с конца мая до начала июня. В это время в уловах преобладают наиболее крупные самки (7-15 килограммов), проведшие в море до 5 лет или повторно нерестящиеся. В конце июня — начале июля обычно попадаются самцы и самки весом 3-6 килограммов. Встречаются очень крупные самцы, свыше 10 килограммов. Завершает ход 'яровой' семги самая многочисленная часть популяции - мелкие самцы и самки (1,2-2,5 килограмма). Их ход с перерывами продолжается до сентября. В редкие годы на лицензионных участках существует возможность ловли “озимой” семги. Как правило, она идет после закрытия лицензионной ловли.

В отличие от тихоокеанских лососей, семга никогда не входит в реки большими стаями. В самой реке обычно она перемещается группами по 7-8 экземпляров. Значительные скопления образует лишь в ямах перед непреодолимыми порогами. Войдя в реку, семга занимает стоянки в непосредственной близости от нерестилищ. Семга в реке не питается и живет за счет своих энергетических запасов. Находясь в реке продолжительное время, она вынуждена расходовать их как можно экономней. В реку входит удивительно пропорционально сложенная рыба со светло-серой спиной, серебристым телом, по которому разбросаны черные пятнышки Х-образной формы; мышцы ее в это время ярко-красного цвета. Такой она остается недолго. В течение двух-трех недель появляются изменения: темнеет спина и голова, серебро боков тускнеет, появляется фиолетовый отлив. Рыба в воде кажется розовой. Затем темнеют бока, и рыба уже видится черной. Перед нерестом тело становится темно-оливковым, брюхо желтым. У самки брюхо вздуто от икры, у самца на нижней челюсти вырастает крюк, который входит в углубление в верхней челюсти, появляются красные пятна на жаберных крышках и боках. Рыба теряет до 50 процентов первоначального веса. Поскольку пищевой рефлекс у семги в реке подавлен, расчет при ловле делается на агрессивность, которая напрямую зависит от ее активности.

Регулярное употребление сёмги оказывает весьма благотворное влияние на весь наш организм: улучшается обмен веществ и кровообращение, нормализуется работа печени и ЖКТ, укрепляются артерии, а также иммунитет и нервная система. К тому же вещества, сохраняющиеся в слабосолёной сёмге высокого качества, обеспечивают профилактику тромбофлебита. Семга способствует снижению уровня холестерина в организме человека, помогает работе головного мозга,  рекомендуется при сердечных болезнях, особенно при ишемической, а также при болезни Альцгеймера. Благодаря высокому содержанию витаминов и микроэлементов семга стимулирует кровообразование, предупреждает образование тромбов, активирует процессы обмена веществ, оказывает благоприятное воздействие на функции печени, нервной, пищеварительной и иммунной систем.

В мире не так много продуктов, богатых полезными для сердца и сосудов омега-3-жирными кислотами и всеми незаменимыми аминокислотами. В рыбе же они содержатся в избытке, так же как и витамины A, D, E, железо, фосфор, кальций, магний, цинк, селен. Полезные свойства рыбы давным-давно эксплуатируются диетологами. Специалисты считают, что этот нежирный продукт (в самых жирных его сортах всего 25–30 % жира) еще и легко усваивается: рыбный белок человеческий организм переваривает за 1,5–2 часа, тогда как, например, на говяжий антрекот у него уходят все 5 часов. Врачи рекомендуют рыбу людям с больным желудком и 'проблемной' щитовидной железой.

 

Филе лосося в панировке (от Джейми Оливера)

 

 

филе лосося (семги, форели и т.д.)	800 г
масло оливковое	2 ст.л.
соль
Для льезона
яйца	2 шт
молотая паприка (по желанию)	1/2 ч.л.
соль
Для панировки
чиабатта/черствый цельнозерновой или белый хлеб	250 г
пармезан (по желанию)	30 г
масло оливковое	2 ст.л.

 

Подготовить ингредиенты.

Приготовить панировку.
В чашу кухонного процессора поместить: хлеб, пармезан и влить оливковое масло.
Все измельчить в блендере до состояния крошки.

Рыбное филе ополоснуть прохладной водой и хорошо обсушить бумажными полотенцами.
Нарезать филе брусочками, весом около 120 г, каждый.
Сбрызнуть филе оливковым маслом и немного посолить.

В миску разбить яйца, добавить паприку, соль и хорошо перемешать вилкой.

Обмакнуть рыбное филе в яичную смесь.

Затем обвалять в хлебных крошках (можно сделать двойную панировку).

 

Совет На этом этапе рыбные палочки можно сразу поставить запекаться либо заморозить.

Выложить рыбу на смазанный маслом или застеленный пергаментом противень.

Запекать при температуре 200°C около 15 минут (если рыбные палочки из морозилки, выпекать около 20 минут, предварительно не размораживая).
При подаче сбрызнуть лимоном.

 

Семга со сливочным соусом и грибами

 

 

ИНГРЕДИЕНТЫ

стейк семги (форели, лосося)	200-300 г
масло оливковое	1-2 ч.л.
сок лимона	1-2 ч.л.
соль
свежемолотый перец
Для соуса
шампиньоны	100-150 г
лук репчатый	1 шт
молоко или сливки	200 мл
мука	1 ст.л.
зелень укропа
растительное масло
соль
свежемолотый перец

 

 

Приготовление

Рыбу вымыть, обсушить, натереть солью и перцем (стейк можно разрезать поперек на две половинки).
Сбрызнуть соком лимона и смазать оливковым маслом.

Выложить рыбу в смазанную маслом форму для запекания и запекать при температуре ~180°С ~15-20 минут.

Лук мелко нарезать.
Шампиньоны вымыть, обсушить и нарезать пластинками.
На сковороде с разогретым растительным маслом обжарить лук ~2 минуты.
Добавить шампиньоны, и жарить, помешивая, ~5 минут, посолить.

Добавить к луку с грибами муку и перемешать.
Влить в сковороду молоко или сливки, интенсивно размешивая лопаточкой, чтобы не образовались комки.
Довести до кипения, уменьшить огонь и варить ~2-3 минуты, помешивая. Соус должен загустеть и стать однородным.
Добавить рубленую зелень укропа, посолить, поперчить. Накрыть крышкой и оставить на 2-3 минуты.

Семгу выложить на тарелку, полить соусом и украсить зеленью.

Приятного Вам аппетита!

Семга по-восточному

 

Ингредиенты:

майонез по-восточному:

• 1 стакан майонеза   
• 2 ст. л. нарезанных свежих листьев кориандра   
• 2 ч. л. мелко натертого свежего имбиря   
• 2 ч. л. меда, подогреть   
• 1 ч. л. соевого соуса   
• 1/2 ч. л. кунжутного масла

 

• 3 ст. л. растительного масла
• 2 ч. л. бальзамического уксуса
• свежемолотый перец

 

• 4 куска семги (по 160 г)

Способ приготовления: Приготовление майонеза пo-восточному. За 30 минут до подачи к столу положить майонез в маленькую миску, добавить оставшиеся ингредиенты; хорошенько перемешать. В миске взбить растительное масло, уксус, перец и положить в эту смесь семгу.
Сильно разогреть сковороду с толстым дном, обжарить каждую сторону на сильном огне 2-3 мин. В середине семга должна быть слегка розовой и сочным. Подавать с майонезом по-восточному.

Семга с ананасами

 

Ингредиенты:

• филе семги 800 г
• соевый соус 2 ст. л.
• сок ананасовый 1 стакан
• херес 3 ст. л.
• сахар 1 ч. л.
• перец черный молотый 1/4 ч. л.

Способ приготовления: Подготовленное филе семги нарежьте порционными кусками, поперчите. Для глазури соевый соус смешайте с ананасовым соком (лучше свежевыжатым) и хересом, варите на малом огне 20 минут. Добавьте сахар (или сахарную пудру), варите еще 25 минут, охладите. Куски семги полейте приготовленной глазурью, маринуйте не менее 30 минут. Рыбу выложите в форму, смазанную маслом, и запекайте при 200° до готовности. При подаче гарнируйте жареными овощами. Оформите зеленью.

 

Ризотто с форелью

 

 

рис для ризотто (арборио или карнароли)	200 г
форель (филе)	200 г
оливковое масло	1 ст.л.
лук	0,5-1 шт
белое сухое вино	40-50 мл
сливочное масло	70 г
рыбный или куриный бульон	700 мл
соль

Приготовление

Форель вымыть, обсушить салфетками.
Рыбу немного посолить, сбрызнуть оливковым маслом, уложить в форму для запекания и запечь в нагретой до ~180°C духовке ~20-25 минут.

Форель немного остудить и разобрать на хлопья.
Лук очистить и мелко порезать.
Сотейник или сковороду поставить на слабый огонь, положить сливочное масло (50 г) и растопить.
В растопленное масло положить лук и обжаривать на слабом огне, помешивая, пока лук не станет прозрачным.

В сотейник влить вино, увеличить огонь, и готовить, помешивая, пока не испарится алкоголь.
Огонь уменьшить, всыпать непромытый рис, постоянно перемешивать, пока рис не пропитается маслом, и рисинки станут прозрачными.

Влить к рису ~2 половника кипящего бульона, помешивать, пока бульон не впитается в рис.

Готовить ризотто ~20 минут, постоянно помешивая, и вливая по половнику бульона по мере того, как бульон будет впитываться в рис.

За несколько минут до готовности в ризотто влить последний половник бульона и перемешать.
Добавить кусочки форели, оставшееся (20 г) сливочное масло и аккуратно перемешать.

Выключить огонь, накрыть сотейник крышкой, оставить ризотто дойти 1-2 минуты и сразу подавать к столу.
Готовое ризотто получается кремообразной консистенции с приятным сливочным вкусом.

 

Жареная семга

 

Ингредиенты:

• 1200 г семги
• 1 ст. л. зеленой петрушки и луке
• 3/4 стакана растительного масла
• корнишоны
• оливки и шампиньоны
• 1 ст. л. растительного масла
• 1 ст. л. муки

Способ приготовления: Семгу очистить, удалить кости, осыпать ко изрубленной зеленой петрушкой и луком, влить 3/4 стакана растительного масла, оставить на 2-4 часа, часто переворачивая; затем жарить в том же масле, подрумянить, но не доваривать; снять кожу, нарезать   ломтиками. Между тем приготовить гарнир. Положить в кастрюльку мелкие маринованные рыжики, грузди, корнишоны, оливки без косточек, шампиньоны, влить 1/2 стакана бульона и рюмку мадеры, помешивая, вскипятить ни сильном огне. Муку поджарить в растительном масле, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, влить в грибы, вскипятить, процедить, залить этим соусом сложенную в сотейник наполовину прожаренную, еще горячую, семгу, поставить в духовку , чаще поливая рыбу выделившимся соком. Когда семга будет готова, переложить на блюдо, украсить грибным гарниром. Соус процедить, снять жир, облить им рыбу и гарнир. Можно прибавить немного красного перца.

 

Семга с овощами

 

Ингредиенты:

• 500 г свежезамороженной семги
• 8 клубней картофеля
• 200 г майонеза
• 2 ч. ложки свежевыжатого лимонного сока
• 1 ч. ложка меда
• 1 луковица
• 2 моркови
• соль, молотый черный перец
• 3 ст. ложки растительного масла
• 2 ст. ложки маслин
• по 1 пучку петрушки и укропа для украшения

Способ приготовления: Рыбу разморозить, быстро ополоснуть холодной водой и промокнуть бумажным полотенцем. Аккуратно срезать филе с костей и нарезать одинаковыми кусочками. Картофель и морковь вымыть, очистить и обсушить. Лук очистить. Картофель нарезать красивыми тонкими кружочками, лук - кольцами, морковь натереть на средней терке или нашинковать соломкой. Петрушку и укроп вымыть и обсушить.  Майонез смешать с лимонным соком и медом. Посолить, поперчить и слегка взбить. Полученным соусом смазать картофель. В смазанную маслом форму выложить слоями рыбу, нарезанные лук, картофель и морковь. Оставшийся соус равномерно вылить сверху. Запекать в духовке около 30 минут при 200°. Достать из духовки, аккуратно выложить на блюдо или подать на стол прямо в форме, украсив зеленью петрушки, укропа и, по желанию, маслинами. 

Семга барбекью

 

Ингредиенты:

• филе семги 600 г
• для соуса 'Барбекью':
• масло сливочное 2 ч. л.
• красный лук 1/2 шт. (измельчить)
• чеснок 1 долька (измельчить)
• помидоры 6 шт.
• томатный кетчуп 100 г
• горчица 2 ч. л.
• сахар 2 ч. л.
• мед 1 ч. л.
• перец, чили, паприка, соус уорчестер
• для картофельного салата
• майонез 300 г
• горчица дижонская 100 г
• сок лайма 2 ч. л.
• измельченный свежий кориандр 2 ч. л.
• перец чили
• лук 1 шт.
• чеснок 1 долька
• картофель молодой среднего размера 16 шт.
• соль, перец

Способ приготовления: Филе семги разделить на 4 части. Куски филе выдержать в маринаде для барбекью (не менее 2 часов). Пока рыба маринуется, можно приготовить картофельный салат. Для этого отварите картофель и нарежьте его ломтиками. Приготовьте заправку, смешав все ингредиенты. Горячий картофель полейте заправкой и приправьте специями по вкусу. После маринования куски семги обжарить на сковороде на среднем огне в небольшом количестве масла и выложить на обмазанный жиром противень и готовить в духовом шкафу (по 2-3 минуты) с каждой стороны. Для приготовления соуса: лук и чеснок слегка обжарить в сливочном масле на среднем огне. Добавить нарезанные помидоры и томить, не доводя до кипения, в течение 15 минут. Положить остальные ингредиенты и варить аналогичным образом еще 20 минут, затем протереть в кухонном комбайне в пюре и дать остыть. Перед подачей залить семгу соусом и подавать с горячим картофельным салатом.

Семга с чесноком и зеленью

 

Ингредиенты:

• 500 г макарон пенне
• соль
• 150 г копченой семги ломтиками
• 1 зубчик чеснока
• 1/2 пучка петрушки
• 1 ст. ложка сливочного масла
• 100 мл белого вина
• 200 мл сливок
• 2 ст. ложки сметаны
• 1-2 ст. ложки тертого хрена
• молотый черный перец

Способ приготовления: Макаронные изделия сварить в большом количестве подсоленной воды, как это описано на упаковке. Ломтики семги мелко нарезать. Чеснок очистить и порубить. Петрушку ополоснуть, воду стряхнуть и зелень порубить. В сотейнике нагреть сливочное масло и обжарить на нем чеснок. Влить вино и готовить на сильном огне, пока запах алкоголя не испарится, а вино слегка не упарится. Добавить сливки и готовить без крышки несколько минут, пока соус не загустеет. Затем положить сметану, рубленую петрушку, тертый хрен и перемешать.
В готовый соус положить кусочки семги. Приправить солью и черным перцем. Отваренные пенне осторожно откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и дать ей стечь. Смешать пенне с соусом и подавать на стол, украсив зеленью.